Un viaggio Saturnico firmato Rapisarda


Made in Marche, Mangiare nelle Marche, Produttori, Ristoranti / domenica, luglio 29th, 2018

Non ce la fai a stare lontano dal talento di Alessandro Rapisarda; è un diavolo tentatore che richiama il palato desideroso di essere stupito.
Dopo poco più di un mese dal nostro ultimo articolo sullo chef di Numana, chiacchierando con Marco Eleuteri di chi potesse essere in grado di esaltare una materia come la pesca Saturnia, il primo nome che ci è venuto in mente è stato il suo.
Eccoci quindi nuovamente sedute nella splendida sala da pranzo di Casa Rapisarda a scoprire i piatti che lo chef ha proposto nel suo menù completamente dedicato alla pesca Saturnia.

Cosa ci aspettavamo?
Contaminazioni, creatività, mare e vegetazione.
Cosa abbiamo trovato?
Arte, seduzione sottile, intrigo, suspence.
Ecco che la pesca Saturnia di Rapisarda è una donna dal fascino discreto, silenziosa ma intrigante, seducente nei piccoli gesti che solo l’occhio attento riesce a cogliere.
È quella donna che non fa nulla per apparire ma, involontariamente, rimane fissa nella mente di chi la vede passare.

Il benvenuto dello chef mette subito in chiaro le cose: questo sarà un viaggio carico di contaminazioni da luoghi e epoche lontane.
Quando si dice pesca si pensa subito al Bellini, classico cocktail a base di prosecco e pesca bianca schiacciata creato all’Harry’s Bar di Venezia nel 1948. Lo chef ha ben pensato di gelificarlo e crearne un aspic contenente un gambero rosa e in superficie del caviale. Eleganza pura.
Dall’Italia ci si sposta in Giappone con il Ponzu, salsa che solitamente accompagna i crudi e che nella versione di Rapisarda, abbraccia il mosciolo di Portonovo e una brunoise di pesca Saturnia; va bevuta in un sorso arrendendosi all’umami.
Rimaniamo in Oriente con Fegato dove la pesca Saturnia è l’ingrediente dell’umeboshi ( condimento giapponese, solitamente a base di prugne, in cui la pesca ancora acerba viene fatta stagionare con pasta di susine per regalare acidità e rinfrescare il palato) che accompagna il patè di fegato di coda di rospo. Il tutto avvolto tra due cialde di patate al nero di seppia.
Divertente e primitivo.
Dall’Asia ci si sposta in Sud America con Ceviche: la pesca è una sfoglia delicatissima ma croccante che accoglie un carpaccio carnoso di ricciola, lime e coriandolo.
Il sogno di un istante.
Eccoci in un immaginario borgo di pescatori della costa atlantica con Foglia: foglia di ostrica condita con ketchup di pesca Saturnia.
La penultima tappa è la Spagna con Gazpacho di pomodoro, pesca Saturnia e vongole sgusciate.
Elemento imprescindibile di ogni viaggio è il francobollo, valigia di ricordi e momenti speciali. L’antipasto viene dunque chiuso da Hoffmann, delizioso e freschissimo francobollo da far sciogliere sulla lingua, magari chiudendo gli occhi e assaporandolo ignari del tempo.
A noi è venuto subito alla mente il monologo sulla Regina Mab nel “Romeo e Giulietta” di Shakespeare:

“Non è più grande della pietra che sta sull’anello dell’assessore comunale. Arriva sulla punta del naso di chi dorme, trainata da una squadra di atomi. Il suo cocchio ha i raggi delle ruote fatti con lunghe gambe di ragno, il mantice è fatto con ali di cavalletta, i finimenti con umidi raggi di luna; la sua frusta è un ossicino di grillo, lo sverzino un filo d’erba. Il suo cocchiere è una zanzarina con un mantello grigio, più piccolo della metà di uno di quei bruchi tondi che si annidano nelle dita di quelle ragazze oziose. Il cocchio, poi, è un guscio di nocciola lavorato dallo scoiattolo legnaiolo o dal vecchio tarlo che, è risaputo, sono da sempre i carrozzieri delle fate.”

Le portate principali iniziano con Catalana, un quadro di Pollock imbastito da triglie di scoglio, pesca Saturnia, zucchine cotte e crude, olio al finocchietto selvatico e maionese leggermente profumata allo scalogno.
Se non sapessimo che è buono da togliere il fiato, non smetteremmo di guardarlo.

Tegame è un omaggio a Portonovo e all’ingrediente che potremmo definire “firma” di Rapisarda. Un semplice piatto fondo carico di moscioli, fatti aprire con spumante metodo classico Perlugo, farciti con una deliziosa dadolata di pesca.
Il dettaglio che fa la differenza è dato dall’erba cedrina e dal pelargonio con cui strofinarsi le mani prima di iniziare ad aprire i moscioli e portarli alla bocca.

Uovo all’occhio sembra il negativo del risotto all’oro che ha reso celebre Gualtiero Marchesi.
Un quadrato di cialda nera dove viene appoggiato un uovo all’occhio di bue. Alla base salsa con occhi e fegato di seppia e chutney di pesca Saturnia.
Non pensate nemmeno per un istante che, trattandosi di un piatto a base di uova, sia una sorta di comfort food.
Parliamo di seduzione nella colata dorata del tuorlo che raggiunge la salsa alla base e si carica di sapore. La cialda è il solo pretesto per non usare lingua e dita.

Riso è invece una effettiva pausa gentile in un pasto davvero emozionante.
Il risotto viene cotto con brodo fatto con le bucce di pesca Saturnia bruciate e mantecato con purea di ostriche, latte di cocco e crema di cipollotto e finocchio. Il tocco finale è dato dal rafano fresco che viene grattugiato al momento e regala freschezza pungente al sapore iodato e rotondo del risotto.

Pesca Saturnia

Se ci fosse un solo piatto da dover scegliere, per noi sarebbe Rognone: i rognoncini di coniglio vengono cotti a bassa temperatura e accompagnati da cipollotto brasato, estratto di alloro e estratto di bacche di sambuco. Grande protagonista la pesca Saturnia che viene cotta prima in carpione poi grigliata, donando al sapore intenso delle interiora una pulizia incredibile. E ti senti subito Hannibal Lecter.

Si può arrivare in dirittura di arrivo di un pasto senza il Formaggio? Quello di Casa Rapisarda è accompagnato da pesca Saturnia, yuzu (agrume giapponese), cioccolato e paccasassi.
E non sei più troppo sicuro di volerlo finire, questo pranzo.

Arriva il dolce e, se dici pesca, dici Melba. La nascita di questo dessert è tutta qui rappresentata.
Se Escoffier era rimasto rapito dalla ballerina tanto da paragonarla a un cigno, Rapisarda ha ricreato il cristallo in cui solitamente viene servita la pesca Melba e l’ha reso impalpabile proprio come un cigno.. o una ballerina celestiale.
Ad accompagnare la pesca e il gelato alla vaniglia, aceto di lampone e Alchermes.

Con il Cappelletti in brodo tutti i commensali si sono stupiti.
In una deliziosa ceramica bianca, un ruvido guscio di pasta all’uovo, cacao e caffè avvolge un ripieno di mascarpone affumicato. Il brodo, da bere senza dar troppo retta al galateo -come si fa quando la gola ha il sopravvento- è fatto con gli scarti delle lavorazioni precedenti, buccia di limone, vaniglia e anice stellato.
Per non buttar via nulla di una materia prima tanto impareggiabile.

 

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