The next generation chef: Emanuele Francioni


Mangiare nelle Marche / lunedì, maggio 18th, 2020

Emanuele Francioni è una delle nuove generazioni della cucina marchigiana; ragazzi giovani con tanta voglia di fare, solitamente ancora dietro le quinte a macinare esperienza e stage dopo la scuola.
Classe 1991, nel suo portfolio ci sono nomi quali Moreno Cedroni e Albert Adrià per un impronta gastronomica di certo divertente. Gli abbiamo fatto qualche domanda, per conoscerlo un po’ oltre alle già splendide ricette che pubblica sul suo profilo Instagram.

Emanuele quali sono gli insegnamenti che ti sono rimasti dall’Alberghiero di Cingoli?

Direi che è una bella domanda visto che non ero uno studente modello, non mi piaceva per niente la scuola perchè avevo fretta di imparare “sul campo”; non ero troppo uno da libri.
Però l’insegnamento che ti lascia la scuola è la disciplina: avere la divisa in ordine e precisa, ad esempio, che può sembrare una cosa banale ma è il primo biglietto da visita; poi le basi della cucina marchigiana e italiana e un po’ di quella internazionale come la Francia. Secondo me e una delle migliori scuole professionali, con dei professori molto bravi.

Cosa invece hai imparato in questi anni dietro i fornelli?

Che la teoria arriva fino a un certo punto, povi dei iniziare a spadellare senza contare le ore. Un piatto riesce al volo oppure dopo la ventesima volta che lo provi. Ti accorgi di temperature, consistenze, di come la tua mano diventa complice con ingredienti e cotture. Trovi il tuo tempo, il tuo ritmo, il tuo stile. E’ difficile da spiegare perchè è qualcosa che si vive sottopelle.
Io ero il peggiore della classe, sicuramente ero svantaggiato perché non mi piaceva studiare, però quando stavo in cucina mi emozionavo e sentivo questa passione crescere, non pensavo ad altro. Anche oggi mi sembra di stare all’interno di una bolla e penso solo a ciò che sto facendo; c’è da amare quello che si fa, amare l’ingrediente che si ha sotto le mani, pensare i sacrifici dei contadini per arrivare a quel prodotto e tu devi fare di tutto per valorizzarlo. In pochissime parole in  questi anni dietro ai fornelli ho imparato che la cucina deve essere semplice, spontanea, istintiva e libera.

Cosa ti è rimasto delle esperienze di alta cucina che fanno parte del tuo curriculum?
In questi anni di alta cucina ho imparato che bisogna fare tantissime prove per trovare la perfezione per un bel piatto, senza mai accontentarsi; poi creare una squadra affiatata perchè si deve convivere per molto tempo ed è il modo migliore per raggiungere i risultati prefissati. Infine, grazie all’ultima esperienza che ho fatto da Enigma (da Albert Adrià) ho compreso davvero in senso della semplicità: se trovi un ingrediente che la natura di dà con un bel gusto, devi esaltarlo ancora di più, non importa quanti procedimenti devi fare (potrebbe bastarne anche pochissimi).  Poi un’altra cosa molto importante che fortunatamente ora è sotto la luce dei riflettori: un bravo chef non spreca perché deve saper utilizzare tutto; un pensiero forse banale per la tradizione gastronomica che si basava proprio sul “non buttare via nulla” ma che ha visto periodi decisamente bui.

Come pensi si possano sposare con una cucina di impronta classica?

Nelle Marche amiamo la cucina classica, fatta di piatti abbondanti e generosi, anche nel gusto; però sto notando dei cambiamenti grazie agli chef Moreno Cedroni e Mauro Uliassi che hanno ampliato lo sguardo della clientela a una visione della cucina d’avanguardia anche Made in Marche, incuriosendo su come potesse svilupparsi la cucina moderna.
Lo stesso si può dire di Andreina, dell’Arcade, del Retroscena,  de I due cigni, di  Casa Rapisarda, il Tiglio e ovviamente Il Casolare dei Segreti: grazie a tutti loro il livello si è alzato moltissimo in tutta la regione, anche oltre Senigallia, rendendo la cucina marchigiana qualcosa che può andare oltre il classico piatto robusto.

Qual è il tuo programma per il futuro?

La mia prospettiva è di aprire un ristorante: una location molto minimal ma con un tocco di natura nel calore del legno per sentirsi subito a casa. Ho in mente un tipo di cucina divertente, che si basa sul gesto, sulla sperimentazione, sulle tecniche di avanguardia, sulle fiamme come la brace;  il fuoco ancora vivissimo di tutto ciò sarà sempre la tradizione, quella di cui parlavo poco fa, fatta di sostenibilità e niente sprechi. E il cuoco che torna oste, per un contatto diretto e completo con il cliente.

 

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