Stoccafisso all’anconitana


Cucina marchigiana, Mangiare nelle Marche, Osterie, Provincia di ANCONA, Secondi di pesce / domenica, settembre 9th, 2018

Se dico Ancona a che piatto pensate?
Perché nel Marchesato,  parlando di cucina popolare, viene subito in mente lo stocco all’anconetana che si mangia da Gino.
Certo, mangiare ad Ancona è una festa per il palato ma in quel piatto c’è una combinazione di sapori che subito vi farà collegare le due cose.
Per noi è un delizioso cibo comodo, uno di quelli che ti scalda il cuore nelle fredde giornate d’inverno, simile ad un abbraccio accogliente.
E’ quel boccone di cui senti la nostalgia quando sei distante, quello che ti fa sentire a casa e quello che abbiamo preso come spunto per ricrearne una versione tutta nostra (un po’ più veloce, lo ammettiamo).

L’accademia dello stoccafisso all’anconitana.

Per tutelare questo piatto è nata, alla fine di gennaio del 1997, l’Accademia dello stoccafisso all’anconitana.
L’associazione, non a scopo di lucro, ha la finalità di promuovere il territorio, la cultura e tutelare la tradizione gastronomica di uno dei simboli della città.
Raramente infatti una pietanza è così collegata a un luogo e così identitaria.

Quello che ci è piaciuto di più sono state le linee guida dell’Accademia; niente voti, classifiche o cose da programmi tv fin troppo attuali.
L’obiettivo è semplicemente la cultura, il sapere e il tramandare nel modo più corretto una pietanza alle nuove generazioni.
Ecco quindi gli ingredienti caratterizzanti il piatto ma non la modalità di preparazione (la cucina rimane sempre e comunque un modo di esprimersi) facendo emergere le diverse interpretazioni che derivano da storia e cultura del territorio e aggiornando il piatto a tempi attuali ma seguendo l’antica ricetta del cuoco anconitano Getulio Zaccaria.

Cucina delle Marche

Gli ingredienti dello stocco all’anconitana.

Secondo il disciplinare per la realizzazione di un buon piatto, si suggerisce l’utilizzo delle seguenti indicazioni:

1) Il pesce sarà merluzzo, specie Gadus Morhua, preferibilmente classificato ‘ragno’ o ‘westre Ancona’ essiccato all’aria nella zona d’origine, comunque ineccepibile dal punto di vista organolettico.
2) La reidratazione avverrà in acqua corrente con ricambio.
3) Ė consigliato l’uso delle canne stagionate sul fondo della teglia o dispositivo analogo (griglia).
4) L’olio utilizzato deve essere rigorosamente olio extra vergine di oliva ottenuto da olive raccolte in Italia, e preferibilmente spremute nelle Marche (Marche IGP).
5) Ė consigliata la patata a pasta gialla idonea alla cottura in bagno d’olio prolungato.
6) il vino di cottura dovrà essere bianco, corposo ad alta gradazione, preferibilmente Verdicchio classico dei Castelli di Jesi, di Matelica e Cupramontana;
7) Altri ingredienti suggeriti dalla tradizione: bouquet di aromi: aglio, carota, cipolla, maggiorana, origano, pepe bianco o nero, pomodoro, prezzemolo, rosmarino, sale marino, sedano, timo.

Nel corso degli anni sono stati poi introdotti, oltre agli ingredienti base, altri elementi, a seconda delle interpretazioni personali e delle tradizioni locali, come, per esempio, il latte, le olive verdi e nere, acciughe, capperi, alloro e altro, che ne determinano varianti, ma non ne alterano la tipicità.

Dove mangiare lo stocco all’anconitana in città.

La lista dei ristoranti dove provare lo stoccafisso all’anconitana è abbastanza vivace.
D’altronde è un marchio di fabbrica per ricordare Ancona attraverso i suoi sapori.
Quelli che cucinano il piatto secondo i dettami dell’Accademia sono:

La Bottega di Pinocchio
Via Pinocchio,48
Ancona
Tel 071 898010
Ristorante Giardino
Via Fabio Filzi, 2
Ancona
Tel. 071 206847
Ristorante Gino
Piazza Rosselli, 26
Ancona
Tel. 071 43310
Hotel Excelsior La Fonte
Portonovo, 1
Ancona
Tel. 071 801470
Hotel Il Fortino Napoleonico
Portonovo, 1
Ancona
Tel. 071 801450
Ristorante “Il Molo”
Portonovo
Ancona
Tel. 071 801040
Trattoria Carotti
Via Ascoli Piceno, 70
Ancona
Tel. 071 898139
Ristorante Stockfish
Corso Mazzini,16
Ancona
Tel. 071.8743767
Osteria Della Piazza
Piazza U.Bassi, 14/B
Ancona
Tel. 071 2814235
Ristorante la Cantinetta del Conero
Via Adriatica, Km. 310 Osimo (AN)
Tel. 071 710 8651

La nostra ricetta dello stocco all’anconitana.

E noi come lo facciamo?
Per velocizzare la faccenda, confessiamo di aver usato filetti di merluzzo freschi; d’altronde l’importante è scegliere sempre un prodotto di buona qualità e il vostro pescivendolo di fiducia saprà consigliarvi.
Poi, la nostra versione è abbinata a un cous cous, in omaggio alla grande tradizione portuale di Ancona. Ci piace sempre immaginare l’Oriente visto da una terrazza sul porto al tramonto.
Troverete quindi, insieme alla preparazione dello stoccafisso all’anconitana, anche quella del cous cous.
Tenetela tra le preparazioni base che tanto sta bene con un sacco di cose!!

Stoccafisso all'anconitana (con cous cous)

Difficoltà 11

Tempo di preparazione 15 minutes

Tempo di cottura 30 minutes

Tempo totale 45 minutes

Porzioni 4

See Detailed Nutrition Info on

Ingredienti

    Per lo stoccafisso all'anconitana

  • 1 cipolla tritata finemente
  • 1 spicchio di aglio tritato
  • 1 costa di sedano tritata
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva (per noi il Verde del Frantoio l'Olivaio)
  • 300 g di polpa di pomodoro
  • 3 patate di media grandezza precedentemente lessate e tagliate a cubetti
  • olive nere (per noi Kelemata)
  • 8 filetti di merluzzo fresco
  • Per il cous cous

  • 1 bicchiere (della Nutella) di cous cous
  • 2 bicchieri (della Nutella) di acqua
  • 1 misurino di brodo granulare di verdure (o pesce se preferite)
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (per noi Suasae del Frantoio l'Olivaio).

Procedimento

Inizia a preparare il cous cous: metti la semola in una ciotola capiente e versa l'olio. Porta a bollore l'acqua con il brodo granulare poi versalo nella ciotola (dovrà coprire il cous cous). Mescolalo grossolanamente poi lascialo riposare per una decina di minuti, il tempo che serve al cous cous per gonfiarsi, infine sgranalo mescolandolo con una forchetta. Ora lascialo intiepidire.

Per il sugo di baccalà scalda in una pentola abbastanza capiente l'olio con la cipolla,il sedano, la carota e l'aglio e falli imbiondire leggermente. Aggiungi i filetti di baccalà e falli insaporire per qualche minuto nel soffritto. Regola di sale poi aggiungi le olive e la polpa di pomodoro. Prosegui la cottura a fuoco lento per circa 30 minuti Aggiungi per ultimi i cubetti di patate lessati - dovranno solo prendere il sapore del sughetto - e lascia riposare per una decina di minuti.

Il nostro consiglio è di portare il tavola un piatto di portata alla cui base mettere il cous cous e sopra lo stoccafisso all'anconitana così da far servire gli ospiti a piacere.

Momento supporto:

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *