Risotto al salmone e paccasassi


Cucina marchigiana, Pasta / sabato, maggio 12th, 2018

Il Conero è una sinfonia di emozioni, profumi, colori.
E’ quel mare selvaggio, indipendente, deciso.
Quel mix di spiagge, calette, rocce che sono sempre una nuova scoperta.
Ci piace immaginarlo come “Nuvole bianche” di Einaudi, se fosse una canzone.
Quel lento dondolio delle onde che non sono mai una certezza ma che portano, soprattutto appena sorto il sole, un carico di profumi dal mare che è impossibile dimenticare.
Proprio qui, in mezzo a tutte queste certezze, crescono i paccasassi, assoluti protagonisti della ricetta di oggi.

Intanto cosa sono i paccasassi (o spaccasassi)?
Detto anche finocchio di mare, è un’erba che cresce spontanea tra i sassi del Conero, bellino bellino a godersi salsedine e umidità che gli donano un sapore iodato e minerale inconfondibile.
Sanno di aria salmastra, sanno di albe e di venti ostinati e contrari, sanno di storia e infinito.

La sua stagione è la primavera, è carico di vitamina C (tanto che i marinai lo consumavano per prevenire lo scorbuto) e si abbina egregiamente a pane casereccio e cose semplici e genuine.
Noi abbiamo pensato di farci un risotto, optando per la versione sott’olio di Rinci che è una delle certezze della nostra dispensa, e li abbiamo abbinati a del salmone affumicato, rosa come i tramonti estivi sul Conero.
Marino, soffice, rilassante.

Risotto al salmone e paccasassi

Difficoltà 31

Tempo di preparazione 5 minutes

Tempo di cottura 20 minutes

Tempo totale 30 minutes

Porzioni 4

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Ingredienti

  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 scalogno
  • 1 l di brodo vegetale (cerca un granulare di ottima qualità - per noi Bauer)
  • 250 g di filetto di salmone
  • 350 g di riso carnaroli
  • quanto basta di paccasassi
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 2 noci di burro per mantecare

Procedimento

Trita finemente lo scalogno, i paccasassi e taglia a cubetti piccoli il filetto di salmone.

Porta a bollore il brodo vegetale.

In una pentola (per noi di terracotta) fai scaldare l'olio e aggiungi lo scalogno. Fallo dorare a fiamma bassa in modo che non bruci.

Ora aggiungi la dadolata di salmone.

Aggiungi il riso e lascialo tostare fino a che, prendendolo tra due dita, non risulti caldo.

Sfuma con il vino bianco e aspetta un minutino per far evaporare la parte alcolica.

Ora aggiungi, poco per volta, il brodo vegetale fino a coprire il riso. Lascialo cuocere finchè non è quasi completamente assorbito poi aggiungine ancora.

Ogni tanto mescola e ogni tanto controlla il grado di cottura. Dovrebbero servire circa 18 minuti.

Quando il riso è quasi pronto e il brodo non è ancora completamente asciugato aggiungi il burro e spegni sotto la pentola.

Lascia riposare circa 5 minuti.

Note

Considerate i 5 minuti di riposo del risotto

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