Potacchio, un benvenuto delle Marche a tavola


Cucina marchigiana, Secondi di carne / mercoledì, febbraio 13th, 2019

Potacchio è, nelle Marche, sinonimo di semplicità, tradizione e di una deliziosa cottura lenta che lascia tempo per un po’ di relax intanto che il piatto si cucina “quasi da solo”.
Ovunque, lungo tutta la regione, ci sarà una trattoria (ma anche ristoranti di alta cucina) che proporrà qualcosa in potacchio nel menù.
Perché tutto può essere cucinato con questa base composta da vino bianco, rosmarino e aglio (con una variante rossa comprensiva del pomodoro): carni bianche ma anche maiale, pesce o verdure così da permettere anche al veggie più incallito di provare almeno una volta nella sua vita il Made in Marche più genuino.

LA RICETTA DELLA TRADIZIONE

L’origine di questo piatto è francese e significa “cucinare carni o verdure in una pentola di coccio” ma nelle Marche è più sinonimo di genuinità e pranzo in famiglia, preferibilmente a base di pollo.
L’ingrediente principe, nella maggior parte delle volte, è ruspante e arriva dal cortile di casa.
L’importante è sceglierne, anche se di allevamento, uno di buona qualità.
Lo stesso vale per gli altri ingredienti: olio buono, che può variare dalla provincia in cui siete (raggia sì ma anche tenera ascolana), vino bianco di ottima qualità così che doni alla preparazione tutto il suo profumo una volta evaporato e aromi.
La ricetta, come quelle che arrivano dalle nonne, non ha dei quantitativi precisi e si affida maggiormente “al sentimento” e a qualche trucco che viene tramandato dalle donne di casa.

Gli ingredienti, e quelli siamo sicuri, sono:
un pollo
olio quanto basta
circa 2/3 spicchi di aglio in camicia
un rametto generoso di rosmarino, legato
un bicchiere abbondante di vino bianco (possibilmente Verdicchio)
pomodoro (a piacere)
sale e pepe quanto basta
acqua quanto basta (o, perché no, brodo vegetale per un sapore più intenso)

La preparazione è molto semplice e si affida alla praticità della cucina marchigiana.
Basta tagliare il pollo a pezzi e, in una pentola possibilmente di coccio (NO nella maniera più assoluta all’antiaderente!) versate un bel giro generoso di olio e intiepiditelo a fuoco medio.
Alzate la fiamma e aggiungete i pezzi di pollo, che dovranno rosolare a fuoco vivace fino ad ottenere una bella doratura; salate e pepate la carne poi aggiungete l’aglio e il rosmarino, mescolando con il cucchiaio di legno.
Ora sfumate con il vino bianco così da creare gli aromi che faranno parte dell’intingolo di base.
Se lo desiderate aggiungete i pezzetti di pomodoro (o la polpa).
Versate l’acqua o il brodo fin quasi a coprire il pollo poi lasciate cuocere gentilmente a fiamma bassa, controllando la cottura ogni mezz’ora (serviranno circa 45-60 minuti)
Il pollo in potacchio sarà pronto quando l’intingolo si sarà ristretto e la carne risulterà arrendevole.
La scarpetta è, ovviamente, un omaggio dovuto alla cuoca.

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