Paolo Brunelli – Agugliano/Senigallia (AN)


Made in Marche, Produttori / mercoledì, gennaio 31st, 2018

E’ complesso raccontare Paolo Brunelli; non perché è criptico bensì perché è poliedrico.
Un uomo che nella vita ha fatto tantissimo, è diventato gelatiere perché ne ha visto il lato ribelle e indipendente, e sta tracciando una linea ben definita, nel mondo del gelato, tra ciò che c’era prima e ciò che ci sarà presto -e forse già c’è.

Con il gelato e il cioccolato si vince facile, piace a tutti, è perfetto per svariate occasioni e fa parte dei ricordi di chiunque.
Ma fare il gelato, come il cioccolato, e farli bene sono due cose decisamente diverse.
Ecco, Paolo Brunelli è un maniaco della materia prima; basti pensare alla Torta Brunelli, una classica gianduia, o alla Crema Brunelli, un tipo di gelato gran protagonista di Agugliano e Senigallia.
Cose già viste, niente di nuovo. Ma con lui diventano un’esperienza lussuriosa.
Perché cambiando gli addendi il risultato, stavolta, cambia alla grande.

Poi questa deliziosa testardaggine di destagionalizzare il gelato, non solo proponendolo anche in inverno con sapori più rotondi e adatti ai climi freddi (che poi, noi vi vediamo bere i cocktail con il ghiaccio eh!!) ma anche trasformandolo e rendendolo altro: una barretta di cioccolato dal nome “Il gelato in tavoletta”.
Noi Marchese abbiamo voluto chiacchierare un po’ con Paolo Brunelli nel suo negozio a Senigallia e, alla fine di questa splendida chiacchierata, siamo convinte che musicista, un po’, lo sia diventato.

Partiamo da una grande passione: la musica. Se il gelato fosse un genere?
Direi jazz ma solo dopo un po’.
Il gelato è rigore e bisogna affidarsi alla pesatura, alla matematica, alla precisione.
Jazz lo diventa dopo aver percorso un binario stretto, nella capacità di diventare tutto..
Amo l’analogia con la musica; ad Agugliano, prima del laboratorio sono arrivate le casse dello stereo.
Prendi il musicista classico: impara la tecnica, le regole, poi può iniziare a improvvisare.
Lo chef è più un battitore libero, è più umorale; noi non ci possiamo prendere certe licenze perché quel grammo in più rovina una ricetta, ma possiamo giocare sulle sfumature e renderle la firma personale di ogni nostro prodotto.

Come vorresti essere ricordato?
Nel mio essere musone e introverso, alcuni colleghi sostengono che io riesca a vedere oltre quindi non mi dispiacerebbe essere considerato, con grande umiltà s’intende, un visionario.
Mi piace pensare di tracciare un percorso, mi piace lanciare un’idea tra colleghi, anche blasonati, e vedere che sono d’accordo e mi seguono. Mi lusinga.

Brunelli Senigallia

Come è cambiato il mondo del gelato in 20 anni?
Io l’ho vissuto tutto, dalle ricette di nonna -che ora sarebbero improponibili- al quotidiano.
Non mi dispiace la direzione che sta prendendo, c’è un bel movimento di gelatieri che lavorano bene ma soprattutto con consapevolezza rispetto a una volta.
La possibilità, la conoscenza, la facile reperibilità delle informazioni che prima era più complessa (io ho imparato alla bell’e meglio da nonna ma non c’era una scuola) sono un’opportunità valida per chi vuole formarsi prima e rimanere aggiornato dopo.
Il gelatiere moderno, per assurdo, non è più adeguato se vuol fare solo gelateria.
Deve saper fare pasticceria, deve saper parlare di gusto, di abbinamenti anche azzardati (leggasi l’abbinamento con bevande che fino a qualche tempo fa sarebbe parso improponibile).
Si è allargato tanto lo spettro degli abbinamenti, dal tè alle birre quindi bisogna saper tanto e non sentirsi mai arrivati.

Su cosa bisogna invece lavorare?
L’omologazione.
Il gelato è un prodotto talmente popolare che ha un grosso successo ma è popolare anche nel prezzo.
Bisogna saper valorizzare ciò che stiamo facendo nel modo in cui lo stiamo facendo; avere un gelato da 2€ tutti quanti non è giusto perché non tutti lavorano nello stesso modo.
Nella ristorazione questo è appurato da anni con stelle e fasce di prezzo e la gente ha la riconoscibilità immediata della qualità, e lo capisce.
Nella gelateria si dà per scontato che il prezzo debba essere quello ma non tutti fanno un prodotto ugualmente valido al di là del gusto personale.
C’è la ricerca, l’utilizzo di determinati ingredienti, la selezione del personale, la premura nei piccoli dettagli e nel packaging.

Paolo Brunelli Senigallia

Parliamo di destagionalizzazione del gelato, argomento a te molto caro.
Il gelato in tavoletta è un altro modo di allungarne i tempi?

Assolutamente.
Questi sono cioccolati che sono in vendita fino al tardo inverno e rispecchiano il gusto del gelato; ci conoscono per la crema Brunelli, per il Portonovo con il suo sapore salino finale o il gusto dedicato a Senigallia; con questi hai la possibilità di godere dei tuoi gelati preferiti anche quando non te l’aspetti.
E dove vuoi, soprattutto
Rispecchia in modo concentrato (mancano le componenti di aria e acqua) il gusto del gelato ed è un pensiero molto piacevole, da fare a se stessi o a qualcun altro.

Essere nelle Marche, cosa significa?
Ora è una figata pazzesca! Bella l’idea di andare a Milano o all’Estero ma qui si sta bene, si ritorna a casa volentieri la sera e a livello umano è una meraviglia.
Quando volevo fare il musicista, un appuntamento di lavoro a Milano era una traversata incredibile; oggi con i collegamenti è qualcosa che puoi fare in giornata, così come ci sono tanti luoghi importanti facilmente raggiungibili ovunque. Il bello dell’essere in centro insomma 🙂
La comunicazione delle Marche è cambiata tanto poi, rispetto agli anni 90.
Se parliamo di Senigallia, ha un’apertura incredibile e una fama data proprio dalla gastronomia, con un potenziale da sfruttare al massimo.
Forse sarebbe bello, sull’onda di questa popolarità, sviluppare ancora meglio il concetto culturale per rendere un respiro ancora più internazionale.

Brunelli Senigallia

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