Osteria Ophis: la cucina di Daniele Citeroni a Offida


Mangiare nelle Marche, Osterie / venerdì, settembre 27th, 2019

Daniele Citeroni è l’eroe che Offida si merita.
Strizzando l’occhio a Batman partiamo per raccontarvi la cucina di Ophis, situata nel centro del borgo famoso per il suo carnevale multicolor e la grande tradizione del bov fint, appena prima di giungere nella suggestiva piazza del Popolo.
Avevamo avuto modo di incontrare lo chef Citeroni in occasione di una delle serate de L’Unione fa le Marche e fin da subito ci aveva colpito la schiettezza della sua cucina, che definiremmo decisamente casual, tanto da desiderare di sederci con calma al tavolo di Ophis. Il ristorante, ricavato nelle ex stalle di Palazzo Alessandrini, invita immediatamente al relax, con uno stile semplice, curato e “casalingo” sia che ci si accomodi nel dehor che assomiglia a una piazzetta privata, sia che si opti per i tavoli interni che permettono all’occhio di sbirciare tra le peripezie della cucina.

Si parte dal piccolo benvenuto che accompagna nella cucina offidana: il cracker della nonna, una cialda di farro e segale con ripieno di burro e sgombro salato, e il pancotto che diventa tombolo ossia una divertente reinterpretazione del classico tombolo con cui le donne del borgo creano i merletti ma, in questo caso, fatto con pane e erbe aromatiche.
La novità 2019 vede l’ingresso di un terzo elemento della band con la frittata in trippa: frittata al vapore lasciata riposare nella salsa alle erbe aromatiche con due chips al pecorino dei Sibillini. Andate e mangiatene tutti!!

Si prosegue con triade in cui viene sottolineata la ricerca maniacale dello chef verso la materia prima e i produttori: come un rosbif (sì, scritto così!) è un vitellone marinato con salsa genovese e cialda di piselli. Un piatto decisamente riuscito nella scioglievolezza della carne che viene impreziosita dalla salsa e resa divertente dalla croccantezza delle piccolissime chips. La galantina fa parte dei cibi da mangiare quando sei nelle Marche, quasi come un dovere morale tanto da venire sdoganata come piatto natalizio (come rimane in Umbria) ed essere protagonista sulle tavole tutto l’anno.
Quella di Ophis è fatta con il pollo e accompagnata da una giardiniera di stagione e il suo succo, maionese di patate, rapa rossa.
Avete presente la ragazza bella ma che pochi notano perché non fa nulla per essere notata? Citeroni l’ha presa, le ha messo un vestito intrigante e l’ha portata a ballare alla festa di paese.
La panzanella infine viene proposta come insalatina di pomodori accompagnata da una pannacotta di alici.
Sopra, pane tostato con polvere di pomodoro e, irrorato al momento, estratto di panzanella (pomodori, sedano, carota, cipolla e peperone). Idem come sopra: la semplicità che riesce a stupire in maniera disarmante.

Infine, tre piatti rustici, sinceri, marchigiani: Porcino grigliato, pasta di nocciole, estratto di funghi trifolati e ristretto di vitello è un trionfo autunnale di sapori robusti, boccone dopo boccone. Ti sembra di passeggiare nel bosco con il sole di ottobre e le foglie croccanti sotto i piedi. Il risotto ha la dolcezza della cipolla di Pedaso, proposta come sapore principale e come polvere colorata creata dall’essicazione della buccia stessa. I ciuffi di caprino sono emozioni di sapidità che risvegliano il palato dalle coccole precedenti.
Il piccione cotto in padella con un po’ di lardo, estratto di alloro, pomodorini confit serviti freddi e palline di fegato lavorati con funghi e cipolle è la giusta chiusura di pasto perché riprende tutto: la materia prima, lo studio, la tecnica, il territorio.

Se c’è ancora un po’ di posticino per il dolce, è obbligatorio assaggiare il funghetto di Offida nella versione di Citeroni che crea un guscio di meringa, alleggerendo quindi l’originale in cui è presente anche la farina, che nasconde una crema all’anice scioglievole e freschissima.
Amiamo questo genere di interpreti della cucina perché sono un viaggio nel viaggio, tappa obbligata per conoscere a fondo Offida attraverso i suoi sapori più tipici.
Osteria si, ma davvero sextainable!!!

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