Mauro Uliassi – Senigallia (AN)


Mangiare nelle Marche, Provincia di ANCONA, Ristoranti / mercoledì, giugno 27th, 2018

Lo osservi, Mauro Uliassi, e subito ti rendi conto che è il menestrello che il mare ha scelto per lasciarsi raccontare senza compromessi.
Senza ribeca ma con una chitarra elettrica.
Perché a un certo punto della serata lo vedi uscire in terrazza, appoggiarsi alla balaustra di legno bianco e rimanere in silenzio, assorto nei suoi pensieri.
Come ricettivo, in attesa di storie.
Si guarda intorno, china la testa, accenna un sorriso, gli fugge un pensiero.
Poi torna dentro, nel suo ristorante.
Ti basta un boccone di un piatto qualunque per comprendere che il mare è suo fedele alleato.
E quando decidi di affidarti alla sua cucina, a uno dei suoi menù degustazione, ti devi chiedere quanto mare desideri provare.
Puoi goderti il profumo della battigia all’alba, puoi respirare l’aria salmastra durante una passeggiata, può arrivarti un soffio lontano che si intrufola dalle persiane e sposta le tende oppure può raggiungerti il vento carico di iodio mentre passeggi per il centro di Senigallia e la tua mente è altrove.
E sarà tutto diverso, in ogni occasione.
Saranno mari differenti e sarà sbagliato credere che sia solo Adriatico.

Chiediti quindi, prima di rispondere alla domanda di Catia Uliassi, se hai voglia di tuffarti nel mare dove non si tocca, perché sarà proprio lì che ti porterà lo chef.
Questa volta abbiamo deciso di optare per l’easy lab, ideale per chi si avvicina alla cucina del due stelle Michelin come la nostra amica a cena con noi.
Attenzione però perché l’acqua non sarà meno profonda; non bisogna fraintendere le intenzioni.
Sarà solo più gentile.
Mauro Uliassi ti prenderà per mano, con i piedi sul bagnasciuga e ti inviterà a entrare in mare.
Sentirai un brivido per il contatto tra l’acqua ancora fresca di giugno e le gambe calde di sole.
La passeggiata durerà il tempo di prendere confidenza ed equilibrio tra sabbia, onde e conchiglie, come quando chiacchieri con un amico nuovo e lui si racconta generoso.
Poi, quando ti sentirai pronto, il mare più profondo sarà davanti a te e sarà come volare, abbandonandoti al movimento, al dondolio, al silenzio perché tutto intorno a te sarà scomparso.
E ci sarà posto solo per il dessert.

Il grande classico di benvenuto con il Loacker di fois gras che non basta mai.
Lo spuntino prima di tuffarsi in mare

Pancotto , mandorle e ricci ghiacciati
Ci si avvicina alla battigia e il freddo dell’acqua ti fa provare un brivido, un delizioso choc termico.
Eccolo, quello di cui abbiamo accennato all’inizio

Benvenuto al mare.
La base di salse viene irrorata con il brodo e sta a te creare il mix perfetto con la frustina apposita. Poi arriva il mare, quando scivoli e involontariamente bevi.
Non è peccato perché è così che si impara a nuotare.
Una sorta di battesimo.

Lumache, pane e gelato di fave
Se ti volti, a metà passeggiata, e indirizzi lo sguardo oltre la costa troverai le morbide colline delle Marche.
Eccole con i loro doni preziosi che ben si fondono, come nella grande tradizione gastronomica regionale.

Sogliola alla maitre d’hotel
Le onde in lontananza che piano piano si avvicinano ma non fanno paura; la sabbia sotto i piedi, soffice come solo a Senigallia sa essere ma resa “croccante” dai rimasugli di conchiglie sminuzzate dal mare; le alghe come dita seducenti intorno alle cosce.

Mezze maniche “au beurre blanc”, triglie e fegato di triglia.
Queste sono le mani di Mauro Uliassi quando l’acqua alta si avvicina e le onde si fanno, a volte, più decise.
Non avere paura, sono qui con te.

Spigola, salsa di vino bianco, cardoncello e verdure.
Eccolo, finalmente, il tuffo quando hai preso confidenza.
È un mare complice, embrionale in cui senti il battito del cuore e il ritmo del respiro lo accompagna come un metronomo.
E ti abbandoni, godendoti tutto e staccando la mente.

Granita di fragole, panna, mascarpone e meringhe al cardamomo.
Di ritorno dall’ennesimo bagno, avvolto nell’asciugamano, a goderti il classico gelato panna e fragola e il momento perfetto.

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4 Replies to “Mauro Uliassi – Senigallia (AN)”

  1. Articolo ben scritto, melodioso in alcune descrizioni ma senza enfasi e ridondanze.
    Però esserci di persona è ” nata cosa” un esperienza coinvolgente e tanto altro …

    1. Ciao Francesco, intanto grazie per il commento.
      Anche noi siamo d’accordo sul fatto che sedersi a tavola da Mauro Uliassi regala emozioni talmente personali che le parole non bastano e, forse, alcune non sono ancora state create. Raccontaci la tua esperienza, se hai piacere 🙂

  2. Per il tempo che mi è servito a leggere, ero li, il mare è il candore dell’arredamento.Quando mi è possibile, arrivo….amo questa cucina e mi sorprende ogni volta piacevolmente.Non ho più l’età per giocare in riva al mare ma è la stessa felicita che trovo nei colori e nei sapori di questi piatti. Poco distante da casa mia c’è un grandissimo, per me,Uomo e anche Chef Massimo Bottura ma il primo amore non si scorda mai…..Chef Mauro Uliassi❤

    1. Ciao Enza, le tue parole sono davvero emozionanti. Mauro Uliassi è uno chef (e un uomo) che sa farsi adorare dal primo istante. Per la capacità che ha di trasportarti nelle sue passioni e per la cucina che non lascia equivoci: semplicemente unica!
      Anche Bottura è stata una delle esperienze speciali della vita, ormai diversi anni fa. Il mio piatto preferito: la tartelletta al limone per me che amo le acidità di questo agrume.
      Il tuo?
      Un abbraccio.
      Dorina

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