Il Tiglio in vita – Porto Recanati (MC)


Mangiare nelle Marche, Ristoranti / sabato, dicembre 23rd, 2017

Dalle pendici dei Sibillini, riecheggia l’eco della cucina del Tiglio, accompagnata da un magico profumo che non si può dimenticare.
Percorre le dolci colline del piceno come un amore osteggiato e, proprio per questo, sempre più potente.
Sbuca sulla costa e risale a ritmo spedito verso nord, quasi non potesse aspettare troppo tempo per sfogarsi, quasi l’urgenza di rinascere fosse incontenibile.
Approda a Porto Recanati, un luogo sicuro dall’aria salmastra e lì trova il mare, la quiete dopo la furia della natura tragicamente sperimentata.

Non si può restare indifferenti a questa storia. Una storia di morte e rinascita, di spirito di squadra e di spirito di adattamento. Una storia vera e cruda, ancora carica di tensione.
Eppure, ad accogliermi al Tiglio in Vita è un sorriso rilassante, è una potente voglia di riscatto, malgrado la nostalgia sia ancora palpabile, dopo il drammatico terremoto di un anno fa.

In sala la spontaneità di Gianluigi è travolgente: un po’ sorniona, rassicurante, dettata da una competenza acquistata sul campo. Come se fossi un’amica che non vede da tempo, mi traghetta prima al tavolo, poi mi immerge nella carta dei vini, mi ascolta e mi consiglia. Sicuro, a ragione, di aver capito cosa desidero: un uomo che risponde alla mia voglia di mineralità con un Pinot Grigio Flaibani, non filtrato, dal naso eccezionale e che poi mi scorta in Borgogna per assaggiare un Pinot Noir Cuvée de Maison Dieu, decisamente sensuale.

Enrico, lo chef, è un elfo prestato alla riviera, che ha convertito la sua vita lavorativa a favore di Sorella Montagna, un’anima gemella a cui resterà sempre attaccato in maniera viscerale. Come si fa a partire da una piccola comunità fuori dal tempo, suggestiva nella sua semplicità, scelta per via delle radici, per quel desiderio di rendere speciale un piccolo tesoro… al mare Adriatico, pirotecnica esplosione di voci, onde e balli? Un salto nel buio, all’apparenza. Eppure, come nelle migliori fusioni, quando la caparbietà vince sulla tristezza e, a supporto, c’è una tecnica di tutto rispetto, l’elfo diventa portavoce di un mondo marino originale e ricco di carattere, degno compagno dei solidi piatti di Montemonaco.

Parliamone.

Due diversi amuse-bouche ad aprire e chiudere il pasto: la versione salata con baccalà, mandarino e peperoni, quella dolce composta da cioccolato bianco, ginepro e mango. Tris di ingredienti che si esaltano alla perfezione, grazie alla squisita capacità di far arrivare i gusti secondo un ordine ben preciso, senza che si accartoccino l’uno sull’altro. Un vero incantatore di sapori, il nostro Enrico.

Cozze e carote, da applauso, secondo quello che si vociferava. Il popolo aveva ragione, perché questo piatto è decisamente una vittoria: la cozza, seppur sormontata da note di paprika e da un retrogusto affumicato che riporta all’autunno, esplode in bocca come appena pescata. La testimonianza di un profondo studio della materia prima, una pietanza che racconta molto dello chef, del suo rispetto per il pesce unito ad una certa dose di azzardo.

La patata fritta in un involucro profumatissimo alle vongole: ovvero quando due ingredienti si innamorano e in mezzo c’è una pastella, non può che uscirne un piccolo capolavoro. Patate e cozze è la rivisitazione della patata sotto la cenere, che questa volta si ricopre di una croccantezza che fa il verso alla tempura. Un piatto dalle consistenze divertenti.

Tagliatella al cinghiale con rosa canina, immediatamente ribattezzata al nostro tavolo “La Bella e la Bestia”. La potenza del cinghiale, in tutta la sua mascolinità, non poteva che essere ingentilita da un tocco femminile, profumato, capace di condurre garbatamente il piatto a più miti consigli. Un gusto confortevole, a suo modo facile perché scatena i ricordi d’infanzia, riconoscibile ma sorprendente al tempo stesso, grazie alla sua nuova veste educata.

E poi lo sgombro al cetriolo e sesamo nero che, da antipasto quale era, in riva al mare acquisisce la struttura di un secondo piatto; il ragù di triglia e cicoria, l’amarognolo della verdura che si fa sentire in punta di piedi, senza disturbare né il pesce né lo gnocco, fatto senza patate; e infine i quattro strati di cioccolato, stuzzicati da un grintoso caramello salato.

E non è finita qui perché tornerò ancora a trovarli, la vita del Tiglio è appena ricominciata e questi Signori sono capaci di riprendersi a colpi di “vincisgrassi e ciauscolo”, in una speciale versione gourmet.

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