L’Unione fa le Marche: Rosaria Morganti e Nikita Sergeev


L'unione fa le Marche / lunedì, gennaio 21st, 2019

14 dicembre 2018
Seconda puntata de L’Unione fa le Marche in un Antico caffè Soriano vestito a festa per l’avvicinarsi del Natale.
Fuori il gelo, dentro il calore dei sorrisi che hanno voluto passare “la nostra cena di famiglia” seduti ad una tavola abbigliata tra bottiglie spumeggianti di lucine e panettoncini artigianali, per stare con voi ancora un po’ il giorno dopo.

Tantissimo territorio nei piatti, e cultura, aggregazione ma anche un bel respiro internazionale.
Nei calici tanto rosa che ha convinto e conquistato, poi Verdicchio e Pecorino come cugini a una rimpatriata.
E i produttori?
Amici, complici come moschettieri per Marche gustose e a tutto tondo: il blu del mare, il verde delle colline e il giallo dei campi di grano.

A dare il via alla serata Simone Ventresca, parte con “A spasso con Alice” in collaborazione con Euromar, fornitore della protagonista indiscussa della portata: l’alice di San Benedetto. Il giusto compromesso tra tecnica, creatività e materia prima; la cialda di riso diventa la navicella spaziale verso una costellazione di sapori: alici in diverse consistenze e preparazioni, spuma di burro montato al limone, gel di acqua di cottura delle alici stesse, polveri e salse. Il risultato finale è un big bang di sapore e divertimento.

Prosegue la finezza marina con Rosaria Morganti, chef del “Ristorante I due Cigni” di Montecosaro, e le sue “Lenticchie con biglie di mare“, piccole polpette lussuriose di canocchie, gamberi, raguse, finocchietto, calamari e seppioline deliziosamente distese su un letto di lenticchie e un generoso bouquet di erbe aromatiche provenienti dal Mercato della Terra di Civitanova Marche.
Ne basta un boccone, e sono “parole che parlano gocciole e foglie lontane”

Nikita Sergeev, chef patron del ristorante “L’arcade” di Porto San Giorgio, con il suo “Strozzapreti, ceci e trippa di rana pescatrice” rende omaggio alla diversità che arricchisce un territorio anche in un raggio di 30 km come quello della serata.
Un piatto classico e ruffiano al punto giusto ma in cui è chiara la firma riconoscibile dello chef. Una pasta di grande valore e memoria come quella di Carla Latini viene accompagnata dalla trippa di rana pescatrice, ceci neri, roveja e polvere di cavolo per regalare rotondità e morbidezza. Ruffiano si, ma di carattere.

“Eclissi marina” è la seconda proposta nelle mani sempre più sicure di Simone Ventresca: un raviolo aperto con due dischi di pasta (uno verde alla spirulina e uno al nero di seppia) con una farcia di merluzzo cotto su burro di Normandia montato con mascarpone e profumato al timo, sale e pepe.
A concludere il piatto un brodo di merluzzo (fatto come un dashi con alga kombu e miso), aneto e polvere di lime.

E’ di Rosaria Morganti la seconda portata e stupisce tutti con una disarmante semplicità unita a una conoscenza indiscutibile della regione; la sua “Mazzolina panata con cardi e tartufo” è la chiara intenzione dello chef di unire ciò che in natura già esiste, in un concerto sinfonico di sapori, aromi e consistenze.
Niente voli pindarici per abbinare tartufo e mare, solo l’evocazione di un territorio talmente ricco che al cuoco non resta che impiattare. La gallinella viene panata in un delizioso e croccante mix aromatico (sempre Mercato della Terra di Civitanova Marche) che ama perdutamente i cardi che si mostrano generosi interpreti del maceratese, profumati con una leggera nota di anice verde.

Conclude con il botto il “Trelatti” di Nikita Sergeev, proposto anche durante l’ultimo Meet in Cucina Marche.
Un grido accorato ad abbattere le barriere perché L’Unione di cui ci facciamo carico in occasioni del genere non può prevederne.
Ecco che lo sguardo di Nikita unisce ciò che ha visto nelle Marche e ciò che ha visto nel Mondo, donando alla regione un respiro più ampio da cui trarre spunto.
Abbiamo volutamente scelto una fotografia del piatto incompleto per sposare l’idea dello chef e invitare ad andare oltre e giungere al nucleo delle cose, in un viaggio che forse, incompleto, risulterà sempre: nucleo che in questo caso, assaporato il marshmallow di caprino che avvolge come una cupola protettiva il dolce, è composto da meringhe, quenelle di latte di bufala affumicato e spuma di latte vaccino al cardamomo.

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