L’Unione fa le Marche: Daniele Citeroni e Errico Recanati


L'unione fa le Marche, Mangiare nelle Marche, Ristoranti / lunedì, febbraio 11th, 2019

Dopo tanto mare, gennaio si dedica all’entroterra e ai sapori intensi e robusti di colline e montagne in un percorso che da Loreto si sposta verso Offida nei piatti degli chef Errico Recanati e Daniele Citeroni.
E il marinaio Ventresca che combina quindi?
Stupisce nel suo essere comunque un abruzzese d’entroterra.
Ecco, portata dopo portata, come si è svolta la terza serata de L’Unione fa le Marche

Il Benvenuto dello chef, questa volta, è stato un divertente gioco in cui usare mani e fantasia. Errico Recanati ha invitato tutti ad assaggiare un suo piatto storico, “Facciamo un’oliva all’ascolana“, dove un bocconcino di razza marchigiana va tuffato nella farina di tenera ascolana e panato vivacemente per poi essere adagiato su un pezzetto di pane fritto.
Da non credere il sapore autentico della classica oliva fritta appena lo si porta alla bocca.

Daniele Citeroni  prosegue questo gioco di sapori decisi e contrasti di consistenze nel suo “Cracker della nonna“: all’interno del cracker di segale e farro, la dolcezza salmastra di burro e sgombro in contrasto con la pallina di fagioli e cotiche soffiate degne rappresentanti dei sapori della terra.
Una premessa seducente per il piatto successivo, all’insegna della passione carnale.

Come una Royale di lepre” è uno dei piatti più erotici che una persona possa mangiare. Recanati la ripropone in versione alleggerita e mignon, da  mangiare in un soffio come si fa con le passioni più intense.
Un sapore primitivo, selvaggio per l’appunto, che nella versione originale prevede anche il sangue nella salsa.
Nella proposta dello chef di Loreto la lepre viene accompagnata dai grandi sapori dell’autunno e dell’inverno che ne mantengono tutta l’intensità: tartufo, biscotti di frolla secca di paté di fegato di piccione e cioccolatino di fegato grasso con una glassa di fave di cacao.
Un attimo a diventare voraci come Hannibal Lecter.

Dopo tanta seduzione ci pensa Citeroni a ridare al cuore il suo ritmo originale, proprio come quando ti rannicchi in un abbraccio dopo l’amore.
Broccoli, cavolfiore e broccoletti” è di una eleganza unica, con sapori pacati ma ben riconoscibili e deliziosi picchi di sapidità dati dalla polvere di olive.
Sfido chiunque, già dal primo cucchiaio a dire “Non mi piacciono i broccoli!”

Sempre Citeroni prosegue il gioco di seduzione raffinato con un altro piatto che da popolare diventa elegante: la classica insalata invernale di finocchi e arance incontra la morbidezza del riso Acquerello per diventare un risotto freschissimo e carico di sapore.
Carnaroli, finocchi, arancia e olive” va oltre il classico confort food e diventa qualcosa di astratto, bellissimo e di indiscussa finezza con la nota acida dell’agrume che va a nozze con la freschezza del finocchio elettrizzato di tanto in tanto dal sapore deciso dell’oliva nera.
Perfetto. Semplicemente.

Il bis di primi si conclude con la proposta dello chef Recanati e il suo “Gnocco di capriolo in salmì, crema di pecorino e cicorietta selvatica“. La prima versione di cui abbiamo memoria di questo piatto, grande classico della cucina dell’Andreina, era di un viola intenso con un ripieno di lepre. Il bello del cibo è che si fissa nella mente tra gusto e profumo, e lì, rimane indelebile anche a distanza di anni.
E’ bastato un boccone per essere nuovamente seduti alla grande tavola di Loreto, con quel ripieno carnoso e scioglievole, e quella patata che diventa scrigno senza essere mai invasiva.
La crema di formaggio e la cicorietta concludono il piatto come una deliziosa passeggiata nei boschi dei Sibillini in una fresca giornata invernale.

Simone Ventresca presenta il secondo piatto con il suo “Mai stufo della Marchigiana” dove la grande protagonista è la carne di razza marchigiana di MagnaMater proposta nella più classica delle cotture invernali.
Un trionfo di classicità e materia prima accompagnato da un sughetto fatto a regola d’arte e verdure che sembrano sfuggire a un quadro dell’Arcimboldo. Ossia di quando l’eccellenza e la tradizione non hanno bisogno di altro per stupire.

Il commiato ha sempre la firma di Ventresca nel suo “3, 2, 1… Buon Anno!” in cui la triade del capodanno prende sembianze più simili alla bella stagione quasi alle porte diventando un delizioso gelato al panettone, un bottoncino cremoso di torrone e una gelée di Moscato.
Da chiederne in vaschette da 12!!!

 

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