L’unione fa le Marche: Umberto Bentivoglio e Alcidea Andrea Romani


L'unione fa le Marche / lunedì, gennaio 7th, 2019

Il format “L’Unione fa le Marche” si è aperto il 30 novembre con la cena condotta da Simone Ventresca, Alcide Andrea Romani e Umberto Bentivoglio all’Antico Caffè Soriano di San Benedetto del Tronto.
Una serata corale che abbiamo  definito fin da subito “divertente come una jam session” : tradizioni, stili, interpretazioni diverse per raccontare la nostra splendida regione attraverso l’artigianato gastronomico e lo stile dei grandi chef delle Marche.

Eccoci a ripercorrere insieme i piatti che hanno proposto gli chef durante la prima serata: due portate a testa abbinate a un produttore che hanno scelto come portabandiera della loro zona (li trovate in un articolo dedicato esclusivamente a loro)

Il “Crudo cotto di Brodetto SBT” è stato il primo antipasto della serata, ideato da chef Romani de La Croisette di San Benedetto del Tronto.
Una rivisitazione del piatto tipico della tradizione sanbenedettese la cui base viene impreziosita con una tartare di scampi e gamberi, i filetti dei pesci classici della zuppa vengono cotti a bassa temperatura e  verdure (peperoni, pomodoro e cipolla) e aceto diventano una spuma soffice e delicatissima.
Bella interpretazione di un grande classico della cucina picena di mare nel suo gioco di contrasti ed equilibri tra la carnosità dei gamberi, la delicatezza dei pesci cotti e la freschezza ripulente della spuma vegetale.

Dal mare del sud all’entroterra del nord delle Marche con “La mia storia d’amore con il maiale” dello chef Bentivoglio: un cubo di maialino pressato, mela rosa dei Sibillini in osmosi, liquefazione di lamponi e miele millefiori di Giorgio Poeta, partner scelto dallo chef per accompagnarlo in questo viaggio nei sapori marchigiani.
Il risultato è stupefacente con una carne delicatissima e succosa, resa ancora più vellutata dalla polpa della mela, il sapore intenso del miele e rinfrescata dall’acidità dei lamponi.

Come in una gustosa partita di tennis è nuovamente il turno di Alcide Andrea Romani che apre il bis di primi in carta per la serata.
Si torna al mare, ma non completamente, con lo “Spaghettone in crema e Mediterraneo“.
In questo piatto c’è l’unione della montagna con lo Spaghettone Regina dei Sibillini che lo chef ha scelto come partner, del mare nella bisque di gamberi e uova di rombo con l’aggiunta delle vongole quasi a crudo, e dell’entroterra nella crema di broccoli e nella polvere di limone e capperi.
Un viaggio nel gusto che assomiglia molto a un giro in deltaplano dai Sibillini all’Adriatico.
Superbo!

Non è una cena davvero marchigiana senza i “Vincisgrassi“, qui nella versione di Umberto Bentivoglio.
Dalla sua arte ne esce un piatto privo di tutta la componente pesante della lasagna: la pasta viene sostituita da una sfoglia fatta completamente di ragù in estrazione, poi un gel di besciamella, tartare di marchigiana e rigaglie rese polvere dopo la liofilizzazione.
Ad ogni boccone il gusto impeccabile dei vincisgrassi in una versione decisamente sexy.

Il secondo piatto è completamente affidato a Simone Ventresca che gioca con il suo nome proponendo “La Ventresca si fa carciofo” : una ventresca leggermente marinata, poi grigliata e cotta al vapore per qualche minuto.
Sopra il pesce viene ricostruito il carciofo (dopo diverse lavorazioni) tra croccantissime chips e una crema saporita in cui intingere ogni boccone. In questo piatto tutta la perfezione della materia prima scelta dallo chef: i carciofi dell’azienda Capocasa.
Sapori che si rincorrono in un trionfo di freschezza iodata di rara eleganza.

A concludere, sempre Simone Ventresca, propone il “Frustingo secondo Soriano“: il dolce tipico dell’inverno marchigiano si veste a festa tra pepite e gemme dal sapore immediatamente riconducibile a quello a cui siamo abituati.

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