Intervista allo chef Umberto Bentivoglio – Ginevra Restaurant – Ancona


Mangiare nelle Marche, Ristoranti / lunedì, aprile 9th, 2018

Umberto Bentivoglio è l’Executive Chef del Ginevra Restaurant al Seeport Hotel di Ancona.
Ha occhi vispi e un sorriso disarmante che ingentiliscono il piglio sicuro e la grande esperienza ai fornelli di una carriera già ben avviata.
Dopo la gavetta con Massimo Spigaroli , Roberto Fiorini, Moreno Cedroni ed Emanuele Mazzella, approda nel 2015 al Ginevra Restaurant complice il colpo di fulmine professionale con il Dott. Guidi, direttore del Seeport Hotel.

Ancona

In questi due anni sono stati raggiunti numerosi obiettivi,  ottenuti diversi riconoscimenti e si è brindato alla realizzazione del nuovo ristorante all’ultimo piano dell’hotel che, parola di Marchese, toglie il fiato per la bellezza, l’eleganza e la raffinatezza dei dettagli.
Chissà che, dalla terrazza del Ginevra, non si riesca a vedere presto anche una stella?
Prima della nostra cena abbiamo chiacchierato un po’ con lo chef e questo è il risultato.

Tra una domanda e l’altra troverete alcune delle foto dei piatti degustazione che abbiamo assaggiato al Ginevra.
Non ci sono tutte perché non vogliamo privarvi del gusto di scoprirli da soli.
Ma di certo possiamo dirvi che le Marche di Umberto Bentivoglio sono fresche, giocose, sexy al punto giusto.
Sono bocconi da mangiare con le mani, dita da leccare per non perdere l’ultimo istante di piacere, sono decise e accoglienti al tempo stesso.
Ci siamo divertite tanto, ci siamo emozionate davanti a quei vincisgrassi che sono pacchettini preziosi di memoria e abbiamo ritrovato il connubio tutto marchigiano tra terra e mare nel tataki di tonno e manzo.
Le Marche che ci piacciono passano anche da qui. Regalatevele!

Ginevra Restaurant Ancona

Umberto qual è la difficoltà di gestire la proposta gastronomica di un hotel?
In Italia purtroppo non c’è il concetto di pranzare o cenare in un hotel, cosa che stupisce di meno il cliente internazionale.
Fortunatamente siamo riusciti a fidelizzare anche la clientela esterna che apprezza sempre di più la ricerca di innovazione, l’eccellente materia prima che il Dott. Guidi mette a disposizione quotidianamente, e la sincerità di chi non ama i compromessi e garantisce sempre la stessa qualità nel piatto.
Il menù cambia all’incirca ogni due mesi e mi permette di provare, sperimentare, anche giocare e divertirmi in modo da non essere mai scontato e far divertire il cliente che si siede a tavola.
Attualmente gestisco sia il ristorante gourmet che il bistrot dell’hotel ma l’idea è quella di diversificare la proposta delle due location in modo da alzare un pochino l’asticella del primo e rendere più accessibile il secondo.
Questo anche per andare incontro al cliente d’hotel che, viaggiando per lavoro, spesse volte ha un budget aziendale limitato che non gli permette di godere della nostra proposta e questo ci spiace.

Quali stimoli ti danno le Marche in cucina?
Essendo marchigiano d’adozione (e campano di origine) le Marche sono fonte di grandi riflessione sia sulla materia prima che sui grandi piatti della tradizione.
Sto cercando di usare in cucina sempre più prodotti del territorio in una ricerca quasi ossessiva della materia prima eccellente, così da garantire la grande tradizione marchigiana rivista da me; sono sicuro che un piatto come i vincisgrassi debba esserci nel menù.
La mia versione è fresca, divertente, ma il sapore è quello inconfondibile della domenica a pranzo.

E il tuo essere campano in cosa traspare?
Capita che esca, ma è più una brezza leggera che arriva dal Mediterraneo più che un vero e proprio vento.
Una volta abbiamo proposto in carta una pasta e patate, mentre per Pasqua abbiamo cucinato un menù interamente marchigiano ma optando per la nostra versione della pastiera come dolce finale.
Nel menù attuale non è molto presente perché, avendo girato tanto e avendo fatto tanta esperienza un po’ in tutta Italia, non amo fissarmi su un luogo o su una tradizione ma preferisco spaziare e prendere spunti da tutto ciò che mi capita.
Amo le contaminazioni tanto quanto la creatività.

Dove dovrebbe andare la ristorazione di albergo?
Dovrebbe focalizzarsi sempre e comunque sulla qualità perché un cliente d’albergo merita un pasto emozionale per concludere la giornata.
Bisognerebbe dimenticarsi quindi i menù sempre uguali perché la noia è il peggior nemico.
Il cliente d’albergo poi è un cliente che gira, vede, conosce.
Il confronto è quindi all’ordine del giorno per lui che oggi è ad Ancona, domani a Torino e magari conclude la settimana a Milano.
Sono quindi certo che la nostra proposta sia un punto di forza, dalla colazione con svariate brioche e lievitati, a un pranzo facile e veloce al bistrot per concludere con una cena gourmet un po’ più impegnativa se ne ha voglia.
Insomma, deve solo esprimere un desiderio!

Qual è il tuo mentore?
Come professionista e imprenditore sicuramente il Dottor Guidi perché mi ha fatto crescere tanto grazie al confronto costruttivo e mi ha insegnato a mettermi sempre in discussione e migliorare.
Quelle piccole vittorie che oggi possiamo aver ottenuto sono merito di questi insegnamenti.
Per quanto riguarda la cucina credo che il mio più grande mentore sia Fiorini per aver stimolato la mia creatività, la costanza e il senso del gusto.

Quando studiavi ti aspettavi tutto questo?
Sicuramente no perché facevo l’aeronautico e sognavo di volare, come tutti i ragazzi.
Poi le cose si sono offuscate e ho capito che non era l’aspirazione della mia vita, non era la mia passione.
Per mantenermi gli studi lavoravo in pizzeria da un amico, avvicinandomi al mondo della ristorazione.
Al quarto anno di aeronautica ho deciso di stravolgere la mia vita e spiccare davvero il volo, ho rischiato e sono passato al secondo anno di alberghiero.
Nonostante fossi “in ritardo” rispetto agli altri ragazzi per il grosso salto indietro che avevo fatto, ero certo che la scelta fosse quella giusta.
Il resto l’ho imparato lavorando perché a scuola non te lo dicono che sarai ossessionato da ogni minimo dettaglio, che ogni piatto al pass sarà il tuo tormento e che la relazione più lunga che avrai sarà quella con la tua brigata.

 

 

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