Frantoio oleario L’Olivaio – Castelleone di Suasa (AN)


Produttori, Storie Made in Marche / martedì, marzo 13th, 2018

Ognuno di noi ha delle piccole dipendenze gastronomiche e, per noi Marchese, sul podio (che assomiglia più alla scalinata di Trinità dei Monti) c’è di certo l’olio.
Non solo è qualcosa su cui non facciamo economia ma grazie alla nostra ricerca matta e disperatissima di bravi produttori, lo stiamo imparando a scoprire, un po’ per volta, sempre di più.

Come abbiniamo il vino ad ogni pietanza, altrettanto ci piace fare con l’olio perché elemento imprescindibile per trasformare una semplice portata in un tango appassionato di sapori: dalla classica fetta di pane appena abbrustolita e condita con quel filo verde che fa socchiudere gli occhi già dal primo boccone, per arrivare alla relazione lussuriosa tra uova, sale, limone e olio che si trasforma nella sofficità godereccia della maionese.

Insomma, chi ha venduto l’anima al burro, non ha mai assaggiato un olio che arriva dalle Marche e noi siamo qui a sfatare il mito che il primo è più seducente del secondo.
Siamo state a Castelleone di Suasa, al Frantoio L’Olivaio, e abbiamo scoperto come si fa l’olio e quali sono le caratteristiche principali di alcuni blend e monovarietali.

Dall’oliveto alla bottiglia

Visitare un frantoio è una delle cose fighe da fare nella vita, soprattutto se avete dei bambini, innescando il loro la curiosità di scoprire come è fatto ciò che li nutre, educandoli alla buona tavola fin da piccini.
In questo caso le bambine in gita eravamo noi e, grazie a Federico Pandolfi e Davide Morganti , abbiamo scoperto i vari step di lavorazione dall’oliveto alla bottiglia sulla tavola.

Dopo aver raccolto le olive queste vengono preparate e pulite: finiscono in vasca, portate con un nastro al deramifogliatore e lavate con acqua corrente sempre nuova a garantire la completa pulizia dell’oliva da lavorare.
Successivamente inizia la frangitura vera e propria fatta “a coltelli” che va a sostituire quella che una volta era la macina in pietra. La nota positiva di questa evoluzione nel processo di molitura è la maggior igiene che esclude ogni tipo di difetto che l’oliva può avere e trasportare con sé, su una superficie porosa come la pietra, alla frangitura successiva.

Una volta molite, le olive passano nelle gramole che le rimescolano lentamente per un tempo che dipende molto dalla varietà dell’oliva e dal suo grado di maturazione. È proprio in questa fase che la natura si mescola con la sapienza di chi fa l’olio e fa la differenza sul prodotto finale.
Un volta lavorata la pasta questa raggiunge il decanter che, per forza centrifuga, separa l’olio dalla sansa con l’acqua di vegetazione.
L’ultimo passaggio è quello del filtraggio dell’olio ottenuto per garantire la maggiore conservazione dell’extravergine

Le varie cultivar dell’Olivaio

 

Con 12.000 olivi collocati tra Castelleone di Suasa, Ostra Vetere, Ostra, Cupramontana e Offida il patrimonio oleario del frantoio l’Olivaio è decisamente ampio e permette una selezione di cultivar molto variegata: dall’ascolana tenera della provincia di Ascoli alla raggia tipica dell’anconetano.
Il risultato di tutte queste biodiversità tipiche della Regione Marche si trasforma in 5 eccellenze che hanno un nome specifico, come si farebbe con un vino.

L’olivaio è quel blend da tutti i giorni, nato per portare un olio buono all’interno di ogni casa.
Fruttato leggero, con sentore di mandorla fresca, erba, carciofo e, al palato leggermente piccante e amaro, è perfetto per un completo utilizzo in cucina, da letto di cottura per un vivace soffritto a fresca pioggia a crudo su carne, pesce o verdure.

Il verde è il blend di leccino, pendolino e frantoio entrato a far parte della certificazione IGP Marche.
Dai sentori di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba e carciofo ha un livello medio-leggero di amarezza e piccantezza e è perfetto con carni bianche, pesci e pietanze delicate.

Il Kryo è il blend biologico certificato ottenuto con raggia, frantoio, leccino e carboncella. Leggero al palato e all’olfatto, come i precedenti, ben si sposa con piatti gentili come verdure o pesce.

Suasae è il primo dei due monovarietali, ottenuto con sola cultivar Raggia, anch’esso IGP Marche.
Il fruttato inizia a salire di importanza con un livello più deciso di amaro e piccante. Ecco perché ben si sposa con carni rosse o grigliate, arrosti e grandi piatti della tradizione marchigiana tanto quanto sughi ricchi e legumi.

Infine il pluripremiato Spalià, monovarietale di ascolana tenera dal fruttato medio intenso e dal sentore di pomodoro verde, erba e leggere sensazioni di carciofo e mandorla fresca.
Su cosa utilizzarlo? Su crostacei, legumi, baccalà, carni succose e al sangue o semplici spaghetti al pomodoro su cui, vi assicuriamo, farà la differenza.

Momento supporto:

2 Replies to “Frantoio oleario L’Olivaio – Castelleone di Suasa (AN)”

  1. Lungi da me il voler difendere l”olio siciliano, ma tra l”olio che si fa alla buona (come mi pare sia il suo, peraltro rispettabilissimo e credo anche buonissimo) e questi che rappresentano il meglio che l”industria olearia può offrire non tanto in termine di materia prima originaria (che altrimenti ovunque in sicilia sarebbe buona) ma di tecniche di produzione che incidono ENORMEMENTE sui costi. Capirà bene che un conto è raccogliere le olive a fine settembre, un conto è raccoglierle a dicembre. Nel primo caso la resa è bassissima e scegliere di anticipare la raccolta significa optare per la qualità a discapito della quantità. E questo ha un costo. Scegliere la tonda iblea che ha una resa del 10% quando va bene piuttosto che una cultivar meno preziosa con rese notevolmente maggiori ha un costo. Scegliere un frantoio a due fasi piuttosto che a tre (con la sansa che diventa un rifiuto da smaltire invece di essere come nel secondo caso una materia da rivendere) ha un costo. Quando avrà valutato questi costi e queste scelte, capirà pure che no non è facile trovare a buon mercato oli altrettanto validi. P.s. le aziende che ho letto hanno anche olii che costano meno, prodotti in quantità maggiori. Ma non sono paragonabili.

    1. Ciao e grazie per il tuo commento.
      Dopo un’attenta lettura siamo giunte alla conclusione che più dei paragoni amiamo le cose ben fatte.
      Semplicemente li troviamo poco utili. Qual è il senso di paragonare un olio siciliano a uno marchigiano?
      Nascono in terre differenti, hanno mani ed esperienze che li rendono diversi gli uni dagli altri.
      Non migliori, non peggiori. Diversi.
      Quindi, invece di cercare sempre un paragone o un vincitore, amiamo selezionare e abbinare.
      Un olio siciliano andrà benissimo per certe tipologie di piatti, uno marchigiano per altri.
      Amiamo le similitudini più delle differenze e, a maggior ragione, speriamo che questo nostro articolo ti porti ad ampliare il tuo bacino di conoscenza sulla nostra regione.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *