Tajulì pilusi


Cucina marchigiana, Pasta / mercoledì, febbraio 28th, 2018

I tajulì pilusi sono un piatto della tradizione marchigiana fatto dalle vergare in tempi di magra, quando anche le uova erano un lusso mica da ridere.
L’impasto è composto infatti solo di farina (tecnicamente di grano tenero e di tritello), acqua e sale; si crea una sfoglia sottile che viene poi tagliata al coltello in tagliolini (noi questa parte l’abbiamo fatta con la macchina).
La buffa consistenza che dava la farina non particolarmente raffinata all’impasto portava ad avere un risultato molto rustico che, al palato, venne definito “peloso”.
Spoiler: noi useremo metà farina 0 e metà farina 1 (ok le tradizioni ma poi a tirare la pasta serve il fisico!).

Lo stesso si potrebbe dire del sugo con cui veniva condito: un mix di ritagli di lonza, prosciutto e lardo ad insaporire il soffritto e il pomodoro.
Poi maggiorana e cacio a profumare.
Inutile dire che il risultato è sorprendentemente buono e la forza dei tagliolini assorbe in modo rurale un sugo saporito e generoso.

C’è poco da fare: God save le vergare!!!!

Tajulì pilusi

Difficoltà 21

Porzioni 4

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Ingredienti

    Per i tagliolini

  • 250 g di farina 0
  • 250 g di farina 1
  • acqua quanto basta
  • un pizzico di sale
  • Per il sugo

  • 3 cucchiai di olio extravergine
  • sedano, carota e cipolla tritati finemente
  • 5 fette di lardo sottili
  • 4 fette di prosciutto crudo tagliate spesse
  • 300 g di polpa di pomodoro
  • sale quanto basta
  • maggiorana quanto basta
  • pecorino grattugiato al momento

Procedimento

In una ciotola capiente unisci le due farine e il pizzico di sale. Inizia a bagnare con l'acqua e impastare con le mani. Prosegui fino ad ottenere un impasto sodo e compatto che non si attacca alle dita. Lascialo riposare coperto per un'ora.

Con l'aiuto della macchina per tirare la pasta crea una sfoglia abbastanza sottile poi tagliala con l'apposito attrezzo per tagliolini. Per ogni passaggio ricorda di infarinare la pasta così da non farla attaccare.

Lascia riposare i tagliolini ben infarinati sul tavolo e intanto prepara il sugo.

In una pentola capiente scalda l'olio e fai soffriggere il trito di sedano carota e cipolla con il lardo. Abbi la premura di premere bene il lardo con il cucchiaio di legno così da farlo sciogliere bene e insaporire la base del sugo.

Taglia il prosciutto a listarelle e aggiungile al soffritto; falle tostare leggermente fino a che il colore diventa più roseo poi aggiungi la polpa di pomodoro.

Fai cuocere per 30 minuti a fuoco basso e, se serve, regola di sale.

Aggiungi la maggiorana e spegni a cottura ultimata.

Lessa i tagliolini in abbondante acqua salata; tieni da parte un po' di acqua di cottura, scola i tagliolini e aggiungili al sugo.

Mescola bene e, se serve, aggiungi un po' di acqua per amalgamare.

Grattugia il pecorino su ogni piatto di portata e servi ben caldo.

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