Cau&Spada untold: alle origini del gusto


Made in Marche, Produttori / domenica, novembre 24th, 2019

“I primi ricordi del mio contatto con i formaggi risalgono a quando ero bambino e feci spaventare terribilmente mia madre: entrando in caseificio sentiva fischiettare come fa un adulto ma nessuno era alla portata del suo sguardo. Ero io e avevo tre anni; ero in mezzo alle assi di legno dove lasciavamo riposare i formaggi. Non ero nascosto, stavo semplicemente lì perchè era un luogo che mi faceva stare bene. Nel frattempo, intanto che fischiettavo, infilavo le dita nel formaggio con una curiosità fanciullesca che, forse, non mi è mai passata. Non mi rendevo conto di creare un danno economico all’azienda, per me era naturale e basta. Un’altra volta, sempre da bambino, ho rovesciato il latte appena munto: amavo vedere questo fiume candido in piena che si disperdeva davanti ai miei occhi dopo il suono metallico del bidone che cadeva. 

Mio padre lo ricordo come un uomo estremamente pratico e sensibile, e dolce a modo suo; tutte caratteristiche che riusciva a esprimere con lo sguardo. Anche nella dolcezza più profonda aveva una severità e una tenacia che era difficile riuscire a comprenderne gli stati d’animo. Eppure un insegnamento prezioso che devo a lui è il senso del dovere; anche se eravamo piccolini ci ha insegnato il senso della famiglia e dell’unione. Esserci l’uno per l’altro, per aiutarsi, sostenersi o semplicemente lavare formaggi. Ma abbiamo imparato che ognuno, sia che si parli di famiglia che di azienda, ha un ruolo preciso ed importante. 

Ricordo che una volta volevo giocare, avevo circa 7 anni e per me era un momento fondamentale della giornata. Non avevo voglia di aiutare e lavorare in caseificio; così mi arrabbiai talmente tanto che stilai un preventivo per le mie mansioni. Feci una lista dove ogni impegno aveva un costo: dovevo lavare un bidone? 500 lire. Pulire il secchio? 200 lire. Lo portai a mio padre e lui, sorridendo dentro di sé mi disse: “ma non ti vergogni?”.  A quell’età iniziò ad arrivare anche il resto del gruppo: mio fratello è nato 4 anni dopo e mia sorella 5. Ricordo che badavo a Stefano con mia mamma incinta di mia sorella e mi sentivo molto responsabile, cercavo di aiutarla il più possibile. Dopo la nascita di Ale, mi racconta mia madre, sembrava mi fossi rilassato un po’, sempre attento come sanno essere i fratelli maggiori, ma un po’ più dispettoso. Dovevano recuperarmi in giro per i boschi perchè ero intento a giocare, disperso per Cà Becchetto.

Tutte queste esperienze mi hanno reso l’uomo che sono e hanno creato in me quello che è il mio senso della vita. Bisogna essere responsabili in primis nei confronti di noi stessi, sapendo bilanciare la parte razionale e quella istintiva, quella che ti fa lavorare come un matto e quella che ti fa stendere sul prato a godere di ogni curva verde che ti ritrovi davanti agli occhi con un calice di vino da sorseggiare. Anche a costo di essere il bastian contrario, a fine giornata, è con te stesso che fai i conti.

Questo l’ho imparato con la seconda generazione di Cau&Spada, quella cresciuta a esperienze più che a business plan. L’eredità preziosa con cui ho iniziato è stato il lascito di mio padre che è partito dalla Sardegna facendosi carico di tutto il capitale ereditato da mio nonno e creando qualcosa di nuovo, qui nelle Marche. Ho bene a mente l’impegno, ma anche una profonda serenità. Mai una tensione lavorativa portata tra le mura domestiche.  Una volta, rovistando in un angolo di casa, trovai un tema delle elementari. Raccontava di una passeggiata pomeridiana per i boschi con mio nonno, intento a curare le pecore del figlio e portarle al pascolo. Per me era un istante prezioso, un dono fondamentale che mi veniva fatto: le sue storie, la sua pazienza, il tempo che mi dedicava. Così gonfio di questa bellezza, scrissi nel tema che da grande mi sarei occupato di allevamento e agricoltura. Questo è stato lo stimolo che mi ha reso chi sono oggi.

Rileggere quel tema mi ha fatto capire quanto sono fortunato, grazie al mio vissuto e grazie a ciò che posso fare oggi. Ho la fortuna di saper lavorare questo liquido con cui ho un rapporto speciale, quasi primitivo e che non ha bisogno di spiegazioni. Vedo brucare le pecore e so che tutto verrà assorbito dal latte: la componente vegetale, quella floreale, la salinità delle pietre che distrattamente leccano. Tutto quello che ho davanti agli occhi diventerà formaggio attraverso le mie mani. Da liquido a solido; è quello il preciso momento in cui non fai un miracolo, ne fai quindici: uno per ogni tipo di formaggio che decidi di fare.

Eccoli, di nuovo, gioco e mansione. Sono un legame sottile: godo del piacere di far parte di un meccanismo prezioso e me ne rendo conto ogni volta che sono al pascolo. Passeggio con il mio cane, e mi sento libero. Dove finisce uno e inizia l’altro? Forse è la fortuna di aver compreso fin da piccolo il senso vero della libertà e averlo applicato a ogni aspetto della mia vita. Lo stesso posso dire di quando il lavoro piano piano è iniziato ad aumentare e, oltre a lavare i formaggi a mano, dentro di me cresceva il desiderio di dare un’identità precisa a ciò che facevo. 

Iniziai a fare ricerca, mi chiedevo cosa doveva diventare Cau&Spada, anche litigando con mio padre che faceva fatica a comprendere la mia visione, complice quella concezione pratica del lavoro. Erano tutti voli pindarici per lui, inutili. Eppure io volevo che la qualità avesse anche un bell’aspetto, come si fa con il vino, una bella etichetta, un marchio che identificasse tutti i formaggi che lui produceva. Trovo qualcuno che capisce perfettamente cosa desidero, torno a casa entusiasta e mio padre mi boccia il progetto di comunicazione. Mi destabilizzò quello che ci dicemmo; vedendomi così tenace mi suggerì di provare a vedere altri grafici, farmi fare altri preventivi. Quella ricerca durò diversi anni, per tornare poi al punto d’origine: il mio progetto iniziale, quello che mi fece brillare gli occhi fin da subito.

Oggi mi rendo conto che Cau&Spada è tutto quello che ti ho raccontato e quello che racconta il nostro marchio. La volontà di comprendere a pieno la materia prima, esprimerla attraverso il territorio che è parte integrante ma filtrato e “reso altro” grazie all’intuito. Penso ai nostri prodotti: le pecore respirano l’aria delle Marche, quindi non si può parlare di pecorino sardo, ma contemporaneamente non è un prodotto che ha a che fare con la tradizione marchigiana. Lì, tra quei pensieri, ti accorgi che è qualcosa di tuo, di personale, è il tuo modo di vedere il lavoro, la vita, la tradizione casearia. Su cosa si basa? Sulla semplicità e sulla libertà di essere chi vuoi.”

Tutto questo è Emilio Spada, che si è raccontato una calda giornata di settembre. Tutto questo è ciò che si sente al primo morso dei formaggi Cau&Spada.

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