Casa Rapisarda – Numana (AN)


Mangiare nelle Marche, Provincia di ANCONA, Ristoranti / martedì, giugno 19th, 2018

Casa Rapisarda è esattamente quello che dice la parola: una abitazione in cui si viene accolti e coccolati, come uno di quegli inviti da amici che non puoi non accettare.
È un affaccio indimenticabile sul Conero non solo perché la strada che porta a Numana è una delle più belle da fare in macchina, con la musica preferita e un panorama mozzafiato che confonde la linea di demarcazione tra cielo e mare, ma anche perché questa sensazione prosegue nei piatti che lo chef Rapisarda propone nei due menù degustazione (uno da 4 portate e uno da 7).

Salite le scalette della Costarella di Numana ci si ritrova nella sala da pranzo di Casa Rapisarda, arredata con semplicità ed eleganza nei toni neutri del piccolo borgo marchigiano, come ad annullare il senso di esterno e interno,
Sulla destra la cucina che, dopo la moda di quelle “a vista”, torna ad essere un piccolo laboratorio segreto dove si compiono le magie, un luogo privato e intimo in cui lo chef torna a esser cuoco.
Chiacchierare con Alessandro Rapisarda è un’emozione che arriva al cuore, una di quelle sintonie che raramente avvengono; lo guardi parlare della sua terra con gli occhi luminosi, raccontare i piatti con un tale trasporto che hai il timore reverenziale di rovinare, con la tua curiosità, un’opera tanto perfetta.
Parla dei moscioli e del Conero da numerose angolazioni, tanto da aver dedicato una sezione del menù a tre ricette: la sua interpretazione, il tegame di moscioli, verbena odorosa, basilico e pepe timut e gli spaghettoni con guazzetto di moscioli in potacchio.

Ne parla con profondo rispetto, sia per la materia prima che per la tradizione che ha portato a tali varianti. Ne parla come uno che è andato via dalle Marche per un lungo viaggio alla scoperta di sapori ed esperienze nuove, ben consapevole di avere una valigia sufficientemente ampia per farci stare tutto.
E poi tornare arricchito, finalmente a casa, per mettersi ai fornelli e creare qualcosa di unico.
Ecco allora che, a Casa Rapisarda, le esperienze dello chef sembrano deliziosi souvenir sparsi qua e là, ricordi del percorso intrapreso: qualcosa dal Piemonte per omaggiare il momento a Piazza Duomo da Crippa, dalla Spagna dopo il suo stage da Marten Berasategui, dal Giappone e dall’America.
Tutto è lì, a profumare l’ambiente.
Ma quando la degustazione inizia, il percorso è chiaro e ben tracciato.
Si parte con un mosciolo da bere accompagnato da un conetto di pasta fillo con maionese e paccasassi e nocciole del Piemonte che preannuncia un pasto tanto divertente quanto dai sapori decisi, dove il mare sarà un amico fedele e sempre presente.

Il secondo passaggio è una macedonia di frutta, pesci crudi, caviale e sorbetto di ostrica. Perché bisogna capirlo, il Conero, con tutta quella sinfonia di profumi che si rincorrono, con il mare quando è inquieto e la sua spuma che diventa come champagne e raggiunge la ginestra in fiore e le coltivazioni dei contadini appena nascosti nell’entroterra marchigiano.
Ecco, è tutto qui.

Con il mosciolo ripieno di fassona al coltello, paccasassi e polpa di moscioli abbinata al guazzetto di pomodoro, aglio e prezzemolo si entra nella tradizione marinara delle Marche. Quella tradizione fatta di piccoli rituali casalinghi, sapori perfettamente riconoscibili e gesti gentili. Quei gesti che lo chef invita a riprendere con la stessa timidezza, slacciando delicatamente lo spago per permettere al mosciolo di aprirsi e donarsi generoso.

Si passa al moscow mule di gamberi rosa dell’Adriatico con gelatina di lime, cetrioli in osmosi nella vodka e vodka spray. Eccolo di nuovo il Conero, al tramonto d’estate con un cocktail in mano e la perfezione della materia prima che non ha bisogno di altro che essere impiattata.
La freschezza, la semplicità, il sapore disarmante.

Con la triglia di scoglio, fragole, salsa di senape all’aceto di miele, pepe sansho e tekka le Marche diventano un trampolino verso il Giappone, verso la contaminazione che racchiude perfettamente il motto che ha scelto Rapisarda: “Esagerare ma con equilibrio”.
I sapori si rincorrono senza mai prevaricarsi, in una sinfonia armonica tra la polpa delicata della triglia, l’acidità delle fragole e la dolcezza balsamica e pungente della salsa.

Il Carciofo di Montelupone in agresto con polvere di polvere di fiori di finocchietto e liquirizia
è una pausa di freschezza, un trampolino di lancio che porterà verso l’acqua alta. Resetta completamente il palato con la sua vivacità e lo prepara agli Agnolotti fluidi agli asparagi con bisque di astice, filetti di sogliola, aceto ai fiori di sambuco e dragoncello
Semplicemente perfetti con il loro gusto tanto rotondo quanto marino che non va a sovrastare la polpa delicata della sogliola. Meravigliosi!

Dopo questa altalena di emozioni serve, nei menù ben studiati, un piatto comfort food, un piatto semplice e facilmente riconoscibile, che soddisfi la pancia senza chieder nulla al cervello.
Ecco gli spaghetti con i moscioli in potacchio.

Lo sgombro con cipollotti, fave fresche e in crema mette duramente alla prova la resistenza ad alzare il piatto e leccarlo senza preoccuparsi degli altri commensali. Al di là della bellezza dell’impiattamento, la polpa dello sgombro viene vestita sartorialmente con la combinazione di cipollotto e fave.
Semplice come un tubino di Armani.

Per il pollo e peperoni bisognerà ricorrere alla memoria. Perché al primo boccone di questa delizia andrete a rovistare tra i cassetti dei ricordi per trovare quello giusto; quello in cui eravate bambini a casa della nonna la domenica e questo era il piatto principale. Ecco che Rapisarda fa scacco matto con l’ingrediente segreto di tutte le cucine eccellenti: le emozioni.

Un attimo ancora, prima di arrivare al gran finale. Un attimo di freschezza con il sorbetto allo yuzu e gelatina al rosmarino. Ossia di quando, in un caldo pomeriggio estivo, ti ritrovi a passeggiare tra i vicoli di un borgo e vieni investito dal profumo di agrumi e erbe aromatiche che ti strappa un sorriso.

Eccolo infine, il cremoso di cioccolato con liquirizia e patchouli.
Le parole per questo dolce sono difficili da trovare perché abbinare il patchouli al cioccolato è una mossa a dir poco seducente.
Allora le ruberemo a Proust: “Ci veniva offerta una crema di cioccolato fuggitiva e leggera come un lavoro di occasione in cui avesse spiegato tutto il suo talento.”

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