Belle Epoque – Porto San Giorgio (FM)


Mangiare nelle Marche / mercoledì, aprile 25th, 2018

C’è un luogo speciale a Porto San Giorgio, uno di quelli in cui ti aspetti di incrociare Fitzgerald o Hemingway intanto che Cole Porter suona un pezzo dimenticato.

È il Belle Époque, locale nato dall’inventiva e dalla matita di Marco Bordò che strizza l’occhio a quell’epoca leggera e sorridente che ha concluso l’Ottocento e ha reso Parigi il cuore pulsante dell’arte che vedeva la luce ai tavoli dei bistrot.
Questo è proprio lo spirito del proprietario, il suo invito attivo ad accomodarsi e accogliere la spensieratezza mentre sorseggiate uno dei suoi incredibili cocktail, magari accompagnandolo con la selezione gastronomica di pari eccellenza.

Ci siamo fatte raccontare la sua storia e ne siamo rimaste affascinate, sia per la grandissima esperienza e per i numerosi riconoscimenti ottenuti negli anni, sia per la grande passione che illumina i suoi occhi e lo tiene sveglio la notte nel tentativo adorabilmente ossessivo di scovare il mix che saprà emozionare nuove labbra.
Un po’ alchimista, un po’ diavolo tentatore.
E noi, alle tentazioni, cediamo volentieri!

Raccontaci come è nato il Belle Époque
L’idea nasce tra i banchi di scuola; io studiavo per diventare geometra ed ero appassionato tanto di architettura quanto di beverage.
Quando ero bambino mia mamma gestiva una ditta di distribuzione bevande e io sono cresciuto in mezzo, tra bottiglie, etichette e mi sono subito appassionato.
A 16 anni mi sono informato sui brevetti internazionali, perché volevo fare bene questo mestiere e volevo approfondire la mia passione, e la cosa migliore era l’IBA per i barman e l’ASI per i sommelier: una sorta di università molto selettiva che mi avrebbe dato una buona base da cui partire.
Nel 2003 ho ottenuto i brevetti internazionali, ho fatto un po’ di stage tra Italia e Estero e nel 2004 ho iniziato a cercare il locale che, nella mia mente, era già stato battezzato: Belle Époque, come la mia epoca storica preferita per la sua capacità di mettere “il futile” al primo posto in tutti i campi del bien vivre.
Desideravo quindi riportare questi fasti in un locale dall’eleganza lontana.
Nacque proprio nel 2004, quando disegnai il locale esattamente come lo desideravo.
Il concetto dell’offerta di base, fin da subito, era l’altissima qualità dei prodotti e la loro ricercatezza.
Se nei primi dieci anni il Belle Époque era un puro American Lounge Wine Bar, che serviva il food solamente ai fini dell’ aperitivo, nel locale nuovo ho pensato di ampliare la mia ossessione per la qualità non solo al bere ma anche a ciò che accompagna ogni sorso, incrementando l’offerta gastronomica: una cucina semplice, confortevole, comoda, ma con una selezione della materia prima eccellente proprio come il beverage.

Per l’ offerta gastronomica lavoro a stretto contatto con Alessandra Matteucci, chef del Belle Époque e compagna di vita dal 2014, con la quale condivido lavoro e vita privata.
La forza del momento sono i nostri burger gourmet, ma anche i prodotti spagnoli con i loro eccellenti insaccati, la salumeria ittica atlantica tra cui viene molto apprezzato il baccalà delle Faroer e l’aperitivo con una interessante proposta da 4 o 6 portate.

In questi anni come è cambiato l’approccio ai cocktail?
Negli ultimi cinque anni la mixology è stata stravolta.
Prendiamo un gin tonic, che oggi va per la maggiore: anni fa veniva servito con una semplice fettina di lime, limone o scorza d’arancia mentre ora la decorazione strizza l’occhio agli abbinamenti più audaci che si fanno in cucina.
Si va oltre la decorazione e ogni cocktail viene abbinato agli ingredienti interni; dalla teoria si è quindi passati alla pratica e la decorazione è diventata parte integrante.
Si usano spezie, erbe, verdure e mi intriga molto la sottile linea che separa le due cose. La sto studiando per poterla proporre con  una maggiore ricercatezza e, più avanti, sempre più elaborata e sperimentale quanto avanguardista.

Ogni 5/7 anni c’è una richiesta da parte del cliente che cambia; basti pensare al numero di gin che sono stati importati negli ultimi anni, nell’arrivo del mezcal o di certe tipologie di whiskey; poi ci sono le basi intramontabili come la vodka, che va di moda sempre e non va di moda mai perché il consumo è altissimo, è duttile e ha un sapore neutro che non andrà mai a finire nel dimenticatoio.

Nel nostro settore poi, l’interscambio che viene fornito grazie al web è stato fondamentale: regala stimoli, confronti che prima erano presente solo alle fiere di settore.
Sullo studio che sto facendo sull’invecchiamento dei cocktail mi sto raffrontando con un collega italiano che sta a New York così come Simon Difford che sta a Londra e che sento molto spesso. Tutti questi scambi internazionali tra mode e tendenze sono acqua di sorgente per chiunque voglia alimentare la propria passione.
Portano a innovazioni continue sia sugli stimoli che sui prodotti che vieni a conoscere.
Uno scambio bello insomma, molto positivo.

Nella mixology c’è stato un riscontro mediatico come quello che, nella cucina, è evidente?
La mia paura è che nella cucina televisiva passi il concetto che tutti possono essere chef, fin da bambini a quanto pare, o dopo essere stati folgorati sulla via di Damasco (e aver buttato anni di studio e università perché solo da grande hai capito che volevi fare lo chef!) e sia un mestiere produttore di soldi facili.
Nel beverage fortunatamente questo occhio di bue non è presente o comunque è stato tenuto debitamente a bada; magari i tentativi di programmi tv non hanno attecchito.
Sarebbe stato la rovina perché il messaggio, sbagliato, è quello che tutto è semplice e tutto è fattibile: come ogni lavoro, il barman non è per tutti, e ci devi essere un po’ portato.
La tv non avrebbe aiutato, a differenza dei media e del web che mettono in relazione tra loro dei professionisti liberi da una pubblicità e risonanza mediatica non utile.

Qual è l’immagine del barman?
Il barman è sempre stato quello dei grandi hotel, dei club e dei circoli privati: un uomo elegantissimo, incrocio con il più classico dei pinguini senza orpelli, senza barba e con i capelli perfetti.
Figurati che nei primi del Novecento portava addirittura un camice bianco tipo un dottore.
Era una mixology semplice, molto autentica e qualitativa, meno internazionale con ricette atte a creare una base uguale ovunque (che a oggi è opposta), da Honolulu a Madrid.
Si sottolineava il marchio, oggi invece il prodotto.
Questo è stato un grande cambiamento: oggi si predilige sottolineare l’inventiva del barman nella selezione di quel determinato prodotto piuttosto che un altro.
Il mio gin tonic può essere completamente diverso dal gin tonic di un collega per il grande bacino di eccellenze tra cui possiamo scegliere e “mettere la nostra firma”.
Dopo un periodo in cui la mixology classica è stata un po’ dimenticata per preferire l’estro esuberante, ora si torna al passato e si recuperano le redini.
Un po’ come sta accadendo in cucina.
Ritornano i vecchi liquori italiani, francesi, si va alla ricerca di prodotti che erano scomparsi dal mercato: estro sì ma senza colpi di testa eccessivi incentrati più su una tecnica specifica ma usando un prodotto mixology da due basi soltanto super ricercate.

Come si forma un cliente, come gli si insegna a bere bene?
Fondamentale la merceologia e la conoscenza della materia prima.
Ogni prodotto è terra, è consapevolezza del perché un distillato esce in un certo modo.
Anche l’etichetta, come nel food, andrebbe letta.
Un esempio sono i rum, ambiente in cui i disciplinari non esistono e in etichetta possono scrivere di tutto; bisognerebbe avvertire il cliente interessato anche delle bufale che può trovare in giro.
Poi la seconda fase è l’abituare il palato; un giovane beve molto dolce e poi con il tempo passa a prediligere l’amaro quindi per ogni cocktail o liquore c’è il giusto tempo e tu lo devi sapere.
Devi conoscere il cliente e queste piccole accortezze: puoi avere il migliore dei calvados, puoi raccontarne tutte le sfumature ma un ragazzo giovane non lo apprezzerebbe perché il suo palato non è ancora pronto.
Per assurdo anche bere male è formativo per poter comprendere un prodotto di scarsa qualità da uno migliore, un locale che desidera raccontarti una storia da uno che lo fa per il vil denaro. È un percorso insomma, o un bellissimo viaggio se si ha voglia di percorrerlo.

Un’ultima domanda. Qual è la prossima tendenza?
Ti direi i whiskey, che erano partiti ma si sono arrestati immediatamente.
Il messaggio che sta girando ora pare virare al mexcal ma è un prodotto estremamente complesso e che non a tutti piace, di provenienza altrettanto complessa (i migliori vengono prodotti in paesini sperduti che rischierebbero di non poter affrontare una produzione di massa) e con un costo che non lo renderebbe popolare come si vuol far credere.
La pigna dell’agave impiega anni per diventare pronta, e parlo di una quindicina di anni e più (per le agave migliori).
Insomma non può andare di moda perché l’offerta non ci sarebbe.
Da due o tre anni la moda è ferma sul gin.
Io rilancio allora l’onda del whiskey, con la sua nobiltà e la sua aurea vintage, con la sua grande qualità e gli abbinamenti classici a sigari e cioccolata.

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