Alessandro Coppari: escalation gluten free.


Mangiare nelle Marche, Pizzerie / sabato, febbraio 8th, 2020

Mezzometro è, da sempre, all’avanguardia per la grande attenzione agli impasti, in particolare al gluten free. Fin dal 2005 la proposta delle due pizzerie di Senigallia e di Jesi è adatta agli intolleranti al glutine: non solo le pizze ma anche i primi piatti, i secondi, i dolci, tutti preparati con utensili adeguati e non contaminati. Questa scelta è senz’altro impegnativa, ma risponde alla volontà di Alessandro e Alessio Coppari di offrire ai clienti la miglior qualità possibile con la maggiore possibilità di scelta: circa l’ottanta per cento del menu è infatti disponibile anche nella versione senza glutine, così come lo è anche il servizio di asporto, contraddistinto dal “bollino Senza Glutine”.
La meticolosità dei fratelli Coppari nell’assicurare un prodotto eccellente e l’assoluta impossibilità di contaminazione li ha resi un punto di riferimento per chi non vuole rinunciare al gusto mantenendo sempre la certezza di un prodotto gluten free, tanto da essere stata nominata Miglior Pizzeria Gluten Free d’Italia 2018 dal Gambero Rosso.
La stessa ricerca accurata è fatta per tutti gli impasti, tutti ad alta idratazione e a lunga maturazione da farine macinate a pietra. L’obiettivo è di creare pizze e impasti su misura, a seconda delle preferenze del cliente, ma sempre con ingredienti accuratamente selezionati, di alta qualità che assicurino una buona lavorazione.

Facendo un piccolo passo indietro, per chi non li conoscesse, Mezzometro® è una creatura di Alessandro e Alessio Coppari, che nelle sedi di Senigallia e Jesi propongono pizza al metro, o “su misura” come amano definirla. Tra i loro punti di forza, l’uso di materie prime di altissima qualità, la scelta di eccellenze locali e presìdi Slow Food, oltre che il gluten free, dal 2005 garantito come opzione per tutte le pizze e tutti i piatti in carta. Hanno, negli anni, creato una storia di successo che esalta la tradizione della pizza nel Centro Italia e rende giustizia all’attività instancabile dei grandi pizzaioli che, anche in provincia, riescono a farsi apprezzare da pubblico e critica. Mezzometro® è segnalata nelle migliori guide tematiche d’Italia, è stata nominata Miglior Pizzeria Gluten Free d’Italia 2018 dal Gambero Rosso e ha vinto il titolo di Miglior Pizzeria delle Marche ai Pizza Awards Italia 2019.

I fermentati mi piacciono perché alimentano il mio amore per la ricerca, lo studio delle materie prime e del modo in cui mutano col tempo. Sto lavorando alle fermentazioni più classiche come cipolla e cavolo cappuccio ma anche a quelle più internazionali come il kimchi che vorrei usare sulle pizze piccanti. Credo che per un pizzaiolo sia fondamentale proporre l’eccellenza sia nelle pizze tradizionali, che devono essere impeccabili, sia nelle specialità che più lo rappresentano, per esprimere la sua creatività. Ci tengo a usare le materie prime locali, i presìdi Slow Food delle Marche, ma anche ingredienti lontani dalla mia cultura che mi diverto ad adattare. Penso che chi, come me, gestisce un’attività di ristorazione lontana dalle grandi città abbia verso i clienti due doveri: il primo è garantire una proposta di alta qualità e il secondo è l’audacia, per offrire al pubblico qualcosa di diverso, che apra gli orizzonti e racconti, nel piatto, l’infinita versatilità di un prodotto come la pizza, tanto made in Italy quanto universale” ci ha raccontato Alessandro.

La Carborapa di Mezzometro

Per concludere gli bbiamo chiesto una ricetta per chi come lui, ha la passione per la pizza e ci ha regalato quella della Carborapa. In questo caso vale la pena provare a rifarla a casa ma per chi non ha un buon rapporto con i lievitati, si trova ancora questa meraviglia nelle pizzerie di Senigallia e Jesi.

CARBORAPA

PER LA PIZZA

1 kg farina petra 1
650 g di acqua
6 g lievito fresco
150 g acqua
20 g sale
20 g olio evo

Impastare acqua e farina per pochi minuti e lasciar riposare per 20 minuti.
Inserire il resto degli ingredienti versando l’acqua poco alla volta tenendo conto di inserire il lievito lontano dal sale. Lasciar riposare ancora 10 minuti e trasferire l’impasto in un contenitore oliato dando 2 pieghe, coprirlo con pellicola e riporre in frigo fino al raddoppio. Spezzare il panetto a 250 g e far lievitare di nuovo.

PER LA FARCITURA

50 g pecorino dei monti sibillini
80 g carbonara liquida
110 g cime di rapa
8 fette di bacon

Mondare le cime di rapa, spadellare con aglio sale e pepe fino a cottura, aggiungere acqua se necessario. Tagliare a dadini il pecorino.

PER LA CARBONARA LIQUIDA

500 g panna
200 g tuorlo
200 g Casecc
sale e pepe qb

Portare ad ebollizione la panna, miscelare tuorlo e Casecc e versarlo nella panna.
Preparare un bagnomaria e cuocere la crema fino a 80° mescolando con la frusta. Lasciar raffreddare.

PREPARAZIONE E COMPOSIZIONE:
Stendere il panetto distribuendo uniformemente l’aria all’interno. Adagiare il pecorino, le cime di rapa e il bacon sulla base della pizza e cuocere in forno a 350° fino a doratura.
Una volta sfornata la pizza, distribuire la carbonara liquida con l’aiuto di sac à poche o cucchiaio. Infine, spolverare con pepe macinato e Casecc.

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